Das Brot 10 Minuten in Milch einweichen, dann gut ausdrücken.
Hühnerleber, -herz, -magen klein schneiden und mit gewürfeltem
Schinken, Knoblauch, Petersilie zu eingeweichtem, ausgedrücktem Brot
und den Eiern geben. Kräftig pfeffern und alles gut vermengen. Das
Huhn mit der Farce füllen und zunähen. Zwiebel schälen, mit Nelken
spicken. Lauch putzen. Grüne Lauchteile in Ringe schneiden.
Restliche helle Stangen ganz belassen. Möhren, Rübchen, Knoblauch
schälen, aber nicht zerkleinern. 3 Liter Wasser mit einem TL grobem
Meersalz zum Kochen bringen, das gefüllte Huhn, ganze Knoblauchzehe,
Zwiebel, Bouquet garni und Lauchringe hineingeben, zwei Stunden lang
leicht sprudelnd kochen lassen. Jetzt restliche Gemüse hinzufügen und
noch eine weitere Stunde bei milder Hitze köcheln lassen. Reis in
doppelter Menge gesalzener Flüssigkeit (Wasser, 2 Suppenkellen fette
abgeschöpfte Hühnerbrühe) kochen. Butter schmelzen,
Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Mehl dazugeben und 5 Minuten
lang bei milder Hitze mit dem Schneebesen einarbeiten. Die Mehlschwitze
mit Weisswein und einer Suppenkelle Hühnerbrühe ablöschen.
Anschliessend Sahne unterrühren. Mit Muskatnuss, Piment und Meersalz
abschmecken. Weitere 5 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen.
Eventuell noch etwas Hühnerbrühe zugiessen. Die Konsistenz der
weissen Sosse sollte nicht zu dickflüssig sein. In zwei Gängen
auftragen. Vorab die mit Salz und Pfeffer abgeschmeckte
Hühnergemüsebrühe servieren. Anschliessend das in Stücke zerteilte
Huhn und die Füllung mit Reis und der dazugereichten Sosse auftragen.

Trinkempfehlung: weisser Jurançon

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