Auch hier spielen Gewürze wieder eine tragende Rolle, die zuvor
geröstet und dann mit Salz zermörsert werden. Und zum Schluss rührt
man eine ordentliche Portion Saure Sahne hinein.

Am besten bereits am Vortag aus Suppenfleisch, Gemüse, Salz,
Pfefferkörnern und Lorbeerblatt eine kräftige Brühe kochen.
Abseihen und abkühlen lassen. Das Fett abheben. Danach das Fleisch von
Fett und Flachsen befreien und in der Brühe aufbewahren, damit es
schön saftig bleibt.

Das abgehobene Fett der Brühe im Suppentopf auslassen, darin den in
feine Streifen gehobelten Weisskohl, die ebenfalls in Streifen
geschnittenen Rote Bete und die in Ringe geschnittenen Zwiebeln
andünsten. Piment, Wacholder, Nelke, Kümmel und Pfefferkörner in der
trockenen Pfanne rösten, bis ein intensiver Duft emporsteigt, dann die
Gewürze mit dem Salz im Mörser zerreiben und zum Gemüse in den Topf
geben. Mit der Brühe auffüllen, knapp eine halbe Stunde sanft
durchkochen, bis das Gemüse gar ist. Die Suppe mit Essig kräftig
abschmecken.

Das Rindfleisch in Würfel schneiden und in der Suppe erwärmen, alles
auf Teller verteilen. Jeweils einen Klacks Saure Sahne in die Mitte
geben und mit reichlich abgezupften oder kleingehackten Dillblättchen
bestreuen.

Herzhafte Sülze Wenn was übrig bleibt, wird eine fabelhafte Sülze
daraus. Zusammen mit knusprigen Bratkartoffeln eine herrliche Mahlzeit!
Für vier Personen: Pro 1/2 l Restflüssigkeit 3-5 Blatt Gelatine (je
nachdem, ob man eine Tellersülze oder eine Sülzenterrine zubereiten
möchte) je 1- 2 EL feingewürfelte Gürkchen Schalotten Kräuter
winzige Kapern Das Fleisch zentimeterklein würfeln, eventuell auch
die Gemüseteile noch weiter zerkleinern. Nach Belieben mit Kapern,
winzig gewürfelten Gürkchen, Schalotten und gehackter Petersilie
vermischen. Alles in tiefe Teller verteilen oder in eine kleine
Kastenform füllen.

Die Brühe abmessen, sehr intensiv abschmecken, vor allem an Säure
nicht sparen! Gelatine schluckt viel Geschmack. Die Brühe erwärmen,
die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die Zutaten im Teller oder
in der Form damit bedecken. Über Nacht abkühlen und erstarren lassen.

: Quelle : MARTINA MEUTH/BERND NEUNER-DUTTENHOFER
: Erfasst : 31.01.01 von Ilka Spiess

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