Fleischbrühe (Bouillon):
Knochen unter fliessend Wasser abwaschen, mit kaltem Wasser auffüllen
und mit dem Salz zum Kochen bringen. Entstehenden Schaum mit dem
Suppenschöpfer abheben. Zwiebel mit der Schale halbieren und an den
Schnittstellen in einer Pfanne anrösten. Nach einer halben Stunde
kommen Suppengemüse und Gewürze in die Suppe. Zwei Stunden sanft
kochen, dann passieren und gut auskühlen lassen.

Kraftbrühe (Consomme; Zutaten für 2 Liter Bouillon):
Gewolfte Rinderwade mit Gemüse und Eiweiss vermengen. Diese Mischung
in die abgekühlte Boullion quirlen. Dies muss mit viel Kraft
geschehen, damit die Brühe mit der Fleischmasse völlig vermengt ist.
Dann unter ständigem Rühren die völlig trübe Brühe zum Kochen
bringen. Sobald sie zu kochen beginnt, flockt das Eiweiss aus und
reinigt die Brühe. Bei kleiner Hitze eine Stunde ziehen lassen.
Vorsichtig durch ein Tuch passieren.

Servieren:

Suppe mit Griessklösschen servieren.

Griessklösschen:
Milch aufkochen, Butter darin auflösen und Griess hineinrühren.
Abgekühlte Masse mit Ei und Eigelb mischen, mit Salz, Pfeffer und
Muskat würzen. Klösschen formen und in etwas Brühe pochieren, die
dadurch auch etwas trüb wird. Deshalb herausnehmen und in heisser
Brühe servieren.

Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden

http://www.swr.de/kochkunst/rezepte/2003/12/10/rezept1.html
http://www.swr.de/kochkunst/rezepte/2003/12/10/rezept2.html

Stichworte: Consommé, Klösschen, Suppe, Teigwaren