Die Spargelstangen nur am unteren Ende schälen, die Spitzen
abschneiden und zur Seite legen. die Stangen in Stücke schneiden und
mit den ausgepalten Erbsen und der in Würfel geschnittenen Schalotte
in der heissen Butter sachte andünsten. Mit Salz, Zucker und Muskat
würzen, den Geflügelfond aufgiessen und ca. 10 Minuten bei schwacher
Hitze köcheln lassen.

Inzwischen für die Einlage von den Zuckerschoten die Enden abknipsen
und die Schoten zusammen mit den kleinen Erbsen und den Spargelspitzen
in reichlich kochendem Salzwasser einige Minuten blanchieren. Mit einem
Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen. Die gesalzene Butter in
einer Sauteuse zerlassen und das Gemüse kurz durchschwenken.

Die Spargelsuppe mit der Nussbutter im Mixer fein pürieren und durch
ein Sieb passieren. Noch einmal aufkochen lassen, dann die geschlagene
Sahne locker unterziehen.

Das Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen, mit der Suppe
übergiessen und mit Kerbel und Minze bestreut servieren.

E.W.: Für die Nussbutter erhitzen Sie frische Butter so lange, bis
sie goldbraun ist. Durch das Bräunen erhält sie einen zart- nussigen
Geshmack. Vor der Weiterverwendung muss die Butter aber durch ein Sieb
gegossen werden, da der Schaum, der sich beim Rösten bildet,
unansehnlich und leicht bitter ist. Diese Nussbutter gibt vielen
Gerichten erst den letzten Schliff.

O-Titel: Cremesuppe von grünem Spargel mit Zuckerschoten und Minze

Stichworte: Creme, Spargel, Suppe