Backofen auf 250 Grad vorheizen, Öl in die Fettpfanne geben und
erhitzen. Die Knochen abwischen, aber nicht waschen und mit den
Parüren im heissen Öl rundherum anrösten.

Grobgeschnittenes Gemüse ca. 15 Minuten mitrösten. Mit etwas kaltem
Wasser ablöschen, den Bratensatz dabei lösen und noch einmal rösten.
Nach weiteren 15 Minuten das Ablöschen mit Rotwein wiederholen,
Krauter und Gewürze zugeben und den Pfanneninhalt in einen weiten
Kochtopf umfüllen.

Kaltes Wasser aufgiessen, bis die Knochen bedeckt sind, die Tomate
zugeben. Bei schwacher Hitze aufkochen und auf dem Siedepunkt halten.
Der Fond soll wie jede gute Brühe nur köcheln, nicht sprudelnd
kochen. Wichtig ist, das Abschäumen so oft wie nötig zu wiederholen.

Die Brühe 3-4 Stunden köcheln lassen und dabei den Wasserstand
halten, d. h. immer wieder mit heissem Wasser ergänzen. Gegen Ende der
Kochzeit das Salz zugeben. Lieber zuwenig als zuviel, weil sich beim
anschliessenden Reduzieren der Geschmack verstärkt. Den fertigen Fond
abgiessen und durch ein feuchtes Tuch passieren, danach ist er für die
meisten Zwecke genügend rein.

Stichworte: Fond, Grundrezept