(*) Fenchelschaumsüppchen mit schmelzendem Bouillabaisse-Sülzchen und
Sauce Rouille Fenchel, Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl gut
andünsten, mit Pernod flambieren, danach einen Schuss Weisswein
zufügen und leicht reduzieren. Dann mit Bouillon auffüllen und das
Gemüse weich kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn das Gemüse
weich ist, den Rahm zufügen und 5 Minuten weiterkochen lassen. Die
Suppe pürieren, durch ein Spitzsieb passieren und nochmals
abschmecken. Vor dem Servieren etwas kalte Butter und Schlagrahm
darunter heben.

Sülzchen (für kleine Förmchen):

Fischwürfel mit Salz und Pfeffer würzen und im Fischfond (1) ganz
kurz pochieren. Gut abtropfen lassen. Die Gemüsewürfelchen kurz in
Salzwasser blanchieren und mit den Fischwürfeln in die Förmchen
verteilen.

Den Safranfond (2) erwärmen, die eingeweichte und ausgedrückte
Gelatine darin auflösen. Die Förmchen mit dem Safranfond füllen, bis
die Fischwürfel bedeckt sind. 2 bis 3 Stunden kalt stellen und fest
werden lassen.

Sauce Rouille:

Alle Zutaten bis und mit Peperoncino mischen, unter ständigem Mixen
das Olivenöl tropfenweise dazugeben, abschmecken.

Anrichten:

Die Suppe aufschäumen, das Sülzchen aus der Form nehmen und in die
Suppe gleiten lassen, sofort servieren. Die Sauce Rouille separat
reichen. Dazu getoastetes Weissbrot servieren, nach Belieben mit
Zitronenbutter überbacken.

: Menü:
: Lammterrine mit Kürbis-Feigen-Chutney
: Fenchelschaumsüppchen mit schmelzendem Bouillabaisse-
: Sülzchen und Sauce Rouille
: Steinbuttfilet, mit Speck gespickt, auf Eierschwämmli-
: Wirz-Rahm-Sauce
: Gebratenes Kalbsfilet mit Olivenbrösel auf Artischocken-
: boden mit Ratatouille-Sauce und Rucola-Nudeln
: Dünne Schokoladenblätter, gefüllt mit Zitronenmousse,
: mit Mangofächer auf Früchtesauce

Stichworte: Creme, Fenchel, Suppe