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Home » Fischgerichte » Dorade
Buletten von der Dorade
B U L E T T E N
300 g Doradenfilets; ohne Haut
- Gräten
2 bn Schnittlauch; Ã 15 g
1 Ei; davon das
; Eigelb
80 g Ricotta
; Salz
Pfeffer aus der Mühle
3 tb Öl
ORANGEN-SESAM-SAUCE
250 ml Orangensaft; frisch
- gepreßter
20 ml Sojasauce
2 tb Sesamöl; anpassen
G E M Ü S E B E T T
250 g Fenchel
250 g kleine Tomaten
400 g grüner Spargel
130 g Zucchini
20 ml ; Wasser
30 g Butter
; Salz
Pfeffer aus der Mühle
FRITIERTE MÖHRENSTIFTE
300 g Möhren; möglichst dicke
50 ml Milch
50 g Mehl
Öl; zum Fritieren
; Salz
Die Doradenfilets sehr fein würfeln. Den Schnittlauch in feine Röllchen
schneiden. Fisch, Schnittlauch, Eigelb und Ricotta gut vermischen,
herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Fischmasse acht gleichgroße
Buletten formen. Die Buletten mit Folie abdecken und kalt stellen.
Für die Sauce den Orangensaft, die Sojasauce und das Sesamöl bei milder
Hitze auf etwa 100 ml reduzieren. Beiseite stellen.
Für das Gemüsebett den Fenchel putzen. Den Strunk keilförmig
herausschneiden. Dann die Fenchelblätter vorsichtig voneinander lösen.
Die Fäden von den unteren, dicken Blättern her abziehen. Tomaten kurz
blanchieren und abschrecken. Dann häuten, vierteln und entkernen. Die
unteren Spargelenden abschneiden, dann den Spargel sehr dünn bis zum
oberen Drittel schälen. Von den Zucchini die Enden abschneiden, dann in
ca. 1/2 cm dünne Scheiben schneiden. Bis auf die Tomaten das vorbereitete
Gemüse nacheinander bißfest blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen,
beiseite stellen.
Die Möhren schälen und längs in zwei Millimeter dünne Scheiben schneiden.
Dann die Scheiben in etwa sechs Zentimeter lange, zwei Millimeter dünne
Stifte schneiden. Die Möhrenstifte zuerst durch die Milch ziehen,
abtropfen lassen, dann portionsweise mit dem Mehl bestäuben. Die
Möhrenstifte portionsweise im 180 Grad heißen Öl ca. 30 Sekunden
fritieren, mit der Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier
abtropfen lassen. Mit Salz würzen.
Die Buletten im Öl insgesamt fünf Minuten von beiden Seiten goldbraun
braten. Die Sauce erwärmen. Das Gemüse mit Wasser und der Butter bei
milder Hitze erwärmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse, die
Buletten und die fritierten Möhrenstifte auf Tellen anrichten und mit der
Sauce servieren.
Zubereitungszeit: 90 Minuten
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Dorade auf mediterranem Gemüsebett
Zutaten:
Basilikum
1 Brokkoli
Butter
Dill
150 g Doradenfilet
Fett zum Ausbacken
2 Kartoffeln
Knoblauch
Olivenöl
Petersilie
Pfeffer
Rosmarin
Salz
200 ml Tomaten, eingelegt
Zitronensaft
1 Gelbe Zucchini
Zubereitung:
Zubereitung: Die Dorade entschuppen und in Olivenoel mit einer
Knoblauchzehe anbraten. Die getrockneten Tomaten, klein geschnittene
Zucchini und Brokkoliroeschen in Butter anschwenken. Dazu Rosmarin,
Zitronensaft, etwas Olivenoel, Salz, Pfeffer geben.
Spaeter mit Petersilie, Dill und Basilikum verfeinern. Die Kartoffeln
schaelen, in feine Streifen schneiden und dann im tiefen Fett
ausbacken.
Das Gemuese auf einen Teller geben, die Dorade darauf legen und alles
mit den Kartoffelsticks verzieren.
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Dorade im Ofen nach Art von Marrakesch
Zutaten:
1 Meerbrasse; Dorade kochfertig ca. 1,5
2 Paprikaschoten grün, rot oder gelb
500 g Kartoffeln
50 ml Erdnußöl oder Olivenöl
3 dl Bouillon; oder Fischfond
1 klein. Rote Pfefferschote
1 kg Tomaten
Salz
Pfeffer
12 Korianderkapseln
3 El. Wasser
2 Knoblauchzehen
1 El. Edelsüsser Paprika
1 Tl. Kreuzkümmel
1/4 Tl. Rote scharfe Pfefferpaste Harissa
1 El. Erdnußöl oder Olivenöl
3 El. Weinessig,
nach Belieben Salz
Zubereitung:
Die Marinade zubereiten: Die Korianderkapseln mit Wasser und den
geschälten Knoblauchzehen im Mixer pürieren. Die Gewürze zufügen
und alles gut mischen. Zuletzt Öl und Essig dazugießen und nochmals
durchmixen. Sollte die Marinade etwas zu dick sein, etwas Wasser
zugeben. Die Marinade nach Wunsch salzen. Den Fisch waschen, mit
Küchenpapier gut trocknen, beidseitig mit einem scharfen Messer
einschneiden, damit die Gewürze gut eindringen können. Mit Marinade
begießen, ab und zu wenden und fünf bis sechs Stunden oder länger
marinieren lassen.
Die Paprikaschoten schälen. Die Kartoffeln unmittelbar vor der
Zubereitung schälen, waschen und in sehr feine Scheiben schneiden.
Eine passende Auflaufform mit etwas Öl ausstreichen. Die Kartoffeln
hineingehen, mit Bouillon begießen, mit einer Aluminiumfolie
abdecken und 20 Minuten im Ofen bei 180 C vorgaren.
Den Fisch auf die Kartoffeln legen. Die scharfe Pfefferschote
halbieren, entkernen und kleinschneiden. Die Tomaten halbieren, über
einer Schüssel ausdrücken, dann in Scheiben schneiden. Zusammen mit
der Pfefferschote über den Fisch verteilen. Die geschälten
Paprikaschoten in breite Streifen schneiden und ebenfalls über den
Fisch geben. Das Ganze mit Salz und Pfeffer bestreuen. Den
ausgepreßten Tomatensaft mit der Marinade des Fisches mischen und
über das Gericht verteilen. Mit dem restlichen Öl begießen und das
Gericht für 30 bis 40 Minuten auf der mittleren Rille in den Ofen
schieben. Darauf achten, dass die Gemüse nicht zu stark angebräunt
werden. Wenn nötig, mit einer Aluminiumfolie etwas abdecken.
Wichtig: Dieses Gericht soll wohl pikant, aber für unsere Gaumen
nicht allzu scharf werden. Deshalb die rote Pfefferschote vorsichtig
dosieren und auf jeden Fall die scharfen Kerne herausnehmen. Man kann
auch getrocknete Pfefferschoten oder rote Pfefferpaste (Harissa)
verwenden.
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Dorade im Spinatbett mit zweierlei Sossen
Zutaten:
150 g Doradenfilet
1 Zwiebel
1 Blattspinat
1 Schuß Zucker
1 Schuß Muskat
4 Trüffelkartoffeln
3 Tomaten
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Mehl
Butter
Basilikumblätter
1 Zitronengras
1 Brühwürfel
1 Schuß Weißwein
1 Schuß Zitronensaft
Stärke
1 Tafel Schokolade
1 Brühwürfel
Zimt
Zubereitung:
Zubereitung: Das Doradenfilet entgräten, würzen, mehlieren, in
Olivenöl anbraten und in einer Butterflocke langsam nachziehen
lassen.
Die Zwiebelwürfel in Olivenöl anschwitzen, den gewaschenen
Blattspinat dazugeben und mit Salz, Pfeffer einer Prise Zucker und
Muskat abschmecken.
Die Trüffelkartoffeln tournieren und im Salzwasserbad garziehen.
Die Tomaten vierteln, entkernen, würzen, in Olivenöl ansautieren,
reichlich Basilikumblätter dazugeben und ziehen lassen.
Für die erste Sosse das Zitronengras in Brühe einkochen, mit einem
Schuß Weißwein und Zitronensaft verfeinern, würzen, mit kalt
angerührter Stärke binden und zum Anrichten das Zitronengras
entfernen.
Für die zweite Sosse einen Teil der Schokolade schmelzen, mit
Brühe auffüllen und mit reichlich Zimt abschmecken.
Alles auf einem Teller anrichten und mit Basilikumblättern
garnieren.
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