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Home » Fischgerichte » Schellfisch
Filet von Angelschellfisch auf Chicoree
Zutaten:
800 g Angelschellfisch
1/2 Zitrone; Saft davon
Salz
Pfeffer aus der Muehle
Mehl zum Wenden
Butterschmalz; zum Braten
500 g Chicoree
100 g Butter
100 ml Weisswein
200 ml Fischfond
50 g Honig
100 g Creme fraiche
500 g Kartoffeln,kleine;geschaelt
Muskatnuss; frisch gerieben
Zubereitung:
1. Fischfilet in vier gleich grosse Stuecke teilen und von den
restlichen Graeten befreien. Abspuelen und trockentupfen. Mit
Zitronensaft betraeufeln und
mit Pfeffer wuerzen. Dann in Mehl wenden.
2. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Filet hineingeben.
In den Ofen schieben und bei ca. 200 C zirka acht Minuten garen.
3. Chicoree vom Strunk befreien, Blaetter in Streifen schneiden. 1/5
der Butter in einer Kasserolle schmelzen, Chicoree hinzugeben, Wein
angiessen, Salzen und bei mittlerer Hitze fuenf Minuten duensten.
4. Fischfond und Honig aufkochen und auf die Haelfte einkochen. Creme
fraiche
zugeben, unterruehren, aufkochen, mit Salz und Pfeffer wuerzen. Vom Herd
nehmen und die restliche kalte Butter unterruehren.
5. Kartoffeln in Salzwasser kochen, abschuetten, abdaempfen. Pfanne mit
Butterschmalz erhitzen, Kartoffeln zugeben und mit Salz und Muskat
wuerzen. Unter Wenden goldbraun braten.
6. Chicoree in der Mitte eines Tellers anrichten, Fischfilet
daraufsetzen, mit der Sauce umgiessen. Kartoffeln um den Fisch legen.
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Fisch im Teigmantel mit Kräutersauce überbacken
Zutaten:
180 g Mürbeteig
750 g Schellfisch, frisch
1 Prise Salz, Pfeffer, Zimt
60 g Walnüsse
1 Bd. Petersilie
2 Zweige Thymian
2 Zweige Zitronenmelisse
1 Zweig Rosmarin
3 El. Obstessig, scharfer
3 El. Wasser
1 Prise Safran
Zubereitung:
Es handelt sich hier um ein Rezept aus England um 1390, das traditionell an
Fastentagen zubereitet wurde.
Teig ausrollen. Dann den Fisch enthäuten, in grobe Stücke schneiden und den
Teig damit füllen. Mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen. Dann Öl darübergeben
und 20 Minuten backen. Die Kräuter von den Stengeln befreien und zusammen mit
den Walnüssen kleinhacken, danach das Ganze zusammen mit Wasser, Essig und
Safran in einer Pfanne ca. 5 Minuten kochen lassen, mit Peffer abschmecken.
Danach das Ganze über den halbgaren Fisch geben und alles noch ca. 10 Minuten
überbacken.
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Gefuellter Schellfisch
Zutaten:
1 1/2 kg Schellfisch (evtl. mehr)
Zitronensaft
Salz
Senf
50 g geraeucherter durchwachsener Speck
1 Moehre
1 Stueck Sellerieknolle
1 Zwiebel
1 Stange Porree
Salz
Pfeffer
100 g saure Sahne
Petersilie
Zitronenspalten
Zubereitung:
Fisch saeubern, oben bis zur Mittelgraete einschneiden. Mit
Zitronensaft betraeufeln, leicht salzen und mit Senf bestreichen. Den
Fisch aufrecht, mit einer rohen Kartoffel oder Tasse gestuetzt, auf
eine Porzellanplatte setzen.
Speck, Moehre, Sellerie und Zwiebel in Wuerfel, Porree in Ringe
schneiden. Speck auslassen, Gemuese 10 bis 12 Minuten darin duensten und
mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemuese in den Fischeinschnitt fuellen,
restliches Gemuese um den Fisch herumlegen und Platte in den
vorgeheizten Backofen setzen.
E: Unten. T: 200 GradC / 35 bis 40 Minuten
10 Minuten vor Ende der Gardauer mit Sahne uebergiessen.
Fisch mit Petersilie und Zitronenspalten garniert servieren.
Beilage: Salzkartoffeln, Blattsalat.
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Gegrilltes Schellfisch-Steak mit Spinatsauce
Zutaten:
1 Schellfischsteak (ca. 200 g)
1 El. Sesamoel
1 Tl. Sojasauce
Zitronensaft
Salz
Weisser Pfeffer
1 Prise Getrocknetes Zitronengras
250 g Spinat
2 El. Suesse Sahne
Salz
Pfeffer
1 Knoblauchzehe
Zubereitung:
Fuer Schwangere und Stillende: Einfache Mittagsmahlzeit
Fisch ist besonders in der Schwangerschaft besonders wichtig: Er
bietet viel Eiweiss und wenig Fett. Allerdings enthaelt nur Meeresfisch
ausreichend Jod und die wertvollen Omega-3-Fettsaeuren, die den
Cholesterinspiegel senken. Deshalb sollten Sie diese Sorten
bevorzugen.
Das Schellfischsteak waschen und trockentupfen. Aus der Haelfte des
Sesamoels, Sojasauce, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zitronengras eine
Marinade herstellen und das Steak damit bestreichen. Den Fisch in der
Marinade etwa 20 Minuten ziehen lassen. Inzwischen den Spinat waschen
und putzen. Den Fisch unter dem vorgeheizten Grill von beiden Seiten
ca. 5 Minuten grillen. Das restliche Sesamoel in einem Topf erhitzen
und den Spinat darin bei kleiner Hitze zusammenfallen lassen und mit
Salz, Pfeffer und dem durchgepressten Knoblauch wuerzen. Dann die Sahne
zugeben und mit dem Puerierstab zu einer Sauce puerieren. Das
Schellfischsteak mit diesem Schaum anrichten. Dazu passen Kartoffeln
oder Reis.
Tip:
Sie koennen auch den Spinat nach dem Zusammenfallen abschmecken und in
eine mit kaltem Wasser ausgespuelte Timbale-Form oder Tasse druecken
und neben den Fisch auf den Teller stuerzen.
Pro Portion ca. 350 kcal.
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Gekochter Schellfisch
Zutaten:
1 kg Schellfisch am Stück
1 Tütchen Kochfisch-Gewürz
2 Zwiebeln
8 Gewürznelken
2 Lorbeerblätter
100 g Schalotten
250 g Möhren
20 g Butter
1/4 l trockener Weißwein (ersatzweise
1/4 l Wasser mit 2 El. Zitronensaft)
3 Zweige frischer Estragon (oder
1 gehäufter Tl. getrockneter Estragon)
Salz
weißer
Pfeffer adM.
1/2 Würfel Krebssuppenpaste (in Fischgeschäften
oder an der Fischtheke im Supermarkt erhältlich)
3 El. Crème fraîche
Zubereitung:
1. Den Schellfisch kalt abspülen und in 4 Portionen teilen.
Kochfisch-Gewürz mit reichlich Wasser in einen großen Topf geben.
Zwiebeln schälen und mit den Gewürznelken spicken. Mit den
Lorbeerblättern in den Topf mit Wasser geben und zum Kochen bringen.
Hitze herunterschalten, den Fisch in den Topf legen und bei schwacher
Hitze in 15-20 Minuten gar ziehen lassen, bis sich der Fisch von den
Gräten lösen läßt.
2. Für die Sauce Schalotten und Möhren schälen und in feine Würfel
schneiden. Butter in einer Kasserolle erhitzen, Schalotten und Möhren
darin leicht anbraten. Mit dem Weißwein und 1/4 l Wasser ablöschen und
bei Mittelhitze 10 Minuten zugedeckt kochen.
3. Estragon abbrausen und die Blättchen fein hacken. Die Sauce mit
Salz, Pfeffer und der Krebssuppenpaste abschmecken. Estragon und Crème
fraîche unterrühren und zum Fisch servieren.
Dazu gibt es Reis und einen Riesling aus der Rheinpfalz.
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Schellfisch auf Wirsing-Gemüse
Zutaten:
1 kg Küchenfertiger Schellfisch
1 Zitrone (Saft)
1 Kopf Wirsingkohl (ca. 1kg)
75 g Durchwachsener Speck
1 El. Öl
1 Zwiebel (50g)
300 ml Hühnerbrühe (Instant)
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Fisch saeubern und saeuern. In vier Portionen teilen. Wirsing putzen,
waschen, kleinschneiden. Speckstreifen im heissen Oel auslassen.
Zwiebelwuerfel und Wirsing zugeben, anduensten. Mit Bruehe abloeschen,
ca. 5 Minuten duensten. Abschmecken. Gemuese und Fisch in eine
feuerfeste Form geben. Abdecken. Bei 225 Grad ca. 35 Minuten garen.
Nach Wunsch mit Petersilie anrichten.
Dazu: Salzkartoffeln.
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Schellfisch in Champignoncreme
Zutaten:
2 Schellfische;ins.3 kg,
kuechenfertig
Pfeffer
6 El. Zitronensaft
350 g Zwiebeln
1/2 Staudensellerie mit Gruen
500 g Champignons
Salz
60 g Butter
400 g Creme fraiche
40 g Butterschmalz
2 Bd. Petersilie
Zubereitung:
Die Fische gruendlich unter fliessendem kalten Wasser waschen, dabei die
schwarze Innenhaut entfernen. Die Ruecken- und Bauchflossen mit einer
Kuechenschere abschneiden. Fische mit Pfeffer bestreuen, mit Zitronensaft
betraeufeln und auf die Saftpfanne des Backofens legen.
Die Zwiebeln pellen und sehr fein wuerfeln. Den Staudensellerie waschen.
Die Stangen auf der runden Seite duenn abschaelen und die Faeden abziehen.
Die Selleriestangen in duenne Scheiben schneiden, das Selleriegruen
hacken. Die Champignons putzen, waschen und mit Kuechenkrepp
trockentupfen, dann vierteln.
Fische innen und aussen salzen. 30 g Butter(oder Margarine) zerlassen und
die Fische damit betraeufeln. Die Saftpfanne auf der mittleren
Einschubleiste in den Backofen schieben und die Fische bei 150 bis 170
Grad (Gas 1bis3( 25 Minuten garen.
Inzwischen die restliche Butter oder Margarine in einer grossen Pfanne
aufschaeumen lassen. Die Zwiebeln darin bei nicht zu starker Hitze erst
glasig, dann goldgelb duensten. Nach 10 Minuten den Sellerie zugeben und 5
Minuten mitduensten. Das Gemuese herzhaft mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Die Creme fraiche unterruehren und bei mittlerer Hitze ohne Deckel in ca.
10 Minuten dich-cremig einkochen. Das Selleriegruen unterziehen. Die Sauce
um die Fische giessen und weitere 10 Minuten im Ofen garen.
Das Butterschmalz in einer Pfanne sehr heiss werden lassen und die Pilze
darin schnell rundum goldbraun braten. Erst dann mit Salz und Pfeffer
wuerzen. Die Petersilie abspuelen, die Blaetter von den Stengeln zupfen,
hacken und mit den Pilzen verruehren. Die Fische vorsichtig aus der
Saftpfanne nehmen, auf einer Platte anrichten und mit der Sauce begiessen.
Die Champignons darueber verteilen und servieren.
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Schellfisch in Kapernsosse
Zutaten:
1 kg küchenfertiger Schellfisch
Salz
5 El. Essig
3 Lorbeerblätter
2 Eigelb
4 El. Weißwein
250 g flüssige Butter oder Margarine
1/2 Zitrone (Saft)
Salz
Pfeffer
2 El. Kapern
Zubereitung:
Fisch waschen. 1 l Wasser mit Salz, Essig und Lorbeerblättern aufkochen.
Fisch hineingeben, ca. 20 Minuten darin gar ziehen lassen.
Für die Soße Eigelb und Wein im Wasserbad schaumig schlagen. Fett unter
Rühren tropfenweise zugeben. Abschmecken, Kapern unterheben. Abgetropften
Fisch mit der Kapernsosse anrichten.
Dazu schmecken Lauchzwiebelgemüse und Kartoffeln.
Garnierung: Zitronenscheiben und Kerbel.
Pro Person ca. 370 kcal (1550 kJ)
Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten.
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Schellfisch in Senfsauce
Zutaten:
200 g Karotten
200 g Staudensellerie
200 g Porree
2 El. Oel
100 ml Weisswein
Salz
Pfeffer a.d. Muehle
1 kg Schellfisch
2 El. Zitronensaft
1/2 Bd. Dill
1/2 El. Helles Saucenbindemittel
2 El. Senf
40 g Butter
1 Spur ;Zucker
Zubereitung:
Moehren, Staudensellerie und Porree putzen, waschen und in feine
Streifen schneiden. Gemuese in Oel anduensten. Weisswein zugiessen und 5
Min. garen, mit Salz und Pfeffer wuerzen. Den Fisch (ohne Kopf)
waschen, innen und aussen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft wuerzen.
Auf Alufolie legen und das Gemuese mit der Fluessigkeit darum verteilen.
Die Folie verschliessen, auf das Backblech legen und das Ganze im
vorgeheizten Backofen bei 225 GradC (Gas 4) auf der zweiten
Einschubleiste von unten 20-25 Min. garen. Den Fisch aus der Folie
nehmen, haeuten und das Fleisch von den Graeten loesen. Zusammen mit dem
abgetropften Gemuese auf einer vorgewaermten Platte warmstellen.
Den Sud in einem Topf aufkochen, Saucenbindemittel und Senf
unterruehren und nochmals aufkochen. Butter unterruehren, nicht mehr
kochen lassen, mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken. Die Sauce zum
Fisch geben und mit Dill servieren.
Pro Portion ca. 293 kcal/1225 kJ.
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Schellfisch in Weissweinsosse
Zutaten:
1 kg Schellfisch, am Stueck
2 Bd. Suppengruen
1/2 Zwiebel
1 Zitrone; den Saft davon
200 ml Trockener Weisswein (Riesling)
3/4 l kochendes Wasser
1/4 l Fischsud zurueckbehalten
3 El. Mehl
30 g Kapern
Margarine
Salz, Pfeffer
Schwarze Pfefferkoerner
Zubereitung:
Zerkleinertes Suppengruen, geschaelte Zwiebel, Pfefferkoerner,
Zitronensaft, Salz und und 4/5 des Weins in kochendes Wasser geben.
Fisch in den Sud legen und bei milder Hitze in 40 Minuten gar ziehen
lassen (nicht kochen!).
Margarine in einer Pfanne zerlassen und Mehl darin anbraeunen.
Mehlschwitze mit dem Fischsud abloeschen.
Den restlichen Wein unter die Sauce ruehren. Sauce mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Kapern hinzufuegen.
Dazu: Salzkartoffeln.
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Schellfisch mit Champignons
Zutaten:
800 g Schellfisch
Saft einer Zitrone
1 Tl. Salz
50 g Durchwachsener Speck
250 g Champignons
125 ml Weisswein
100 g Creme fraiche
1/2 Tl. Zwiebelsalz
1 Spur Weisser Pfeffer
1 El. Sojasauce
1 Zitrone
1 Tomate
1/2 Bd. Petersilie
1 El. Schnittlauchroellchen
Butter
Zubereitung:
Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Die Fischfilets kalt abbrausen, trockentupfen, mit dem Zitronensaft
betraeufeln, salzen und in eine gebutterte feuerfeste Form legen.
Den Speck wuerfeln und in einer Pfanne ausbraten. Die Champignons
putzen, waschen, grosse Pilze vierteln oder halbieren und ueber die
Fischfilets geben. Die Speckwuerfel darauf verteilen und den Weisswein
zugiessen. Die Filets im Backofen auf der mittleren Schiene in 15-20
Minuten garen; dann auf einer vorgewaermten Platte warmhalten. Den
Bratenfond mit der Creme fraiche verruehren, mit dem Zwiebelsalz, dem
Pfeffer und der Sojasauce wuerzen und ueber den Fisch geben. Die
Platte mit Zitronenachteln, Tomatenscheiben und Petersilien-
straeusschen garnieren. Den Schnittlauch ueber den Fisch streuen.
Das passt dazu: Petersilienkartoffeln und Kopfsalat.
Pro Portion etwa 1785 Joule / 425 Kalorien
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Schellfisch mit Senfbutter
Zutaten:
2 Zwiebeln
8 Gewürznelken
1 Zitrone (unbehandelt)
0.7 l Weißwein
Salz
2 El. Pfefferkörner
1 Schellfisch (ca. 1,2 kg)
150 g Butter
2 El. Kapern
4 El. mittelscharfer Senf
2 Eigelb
1 Glas saure Sahne
Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Zubereitung:
1. Zwiebeln pellen, halbieren und mit den Nelken spicken. Zitrone
in Scheiben schneiden, beides mit Wein, 21 Wasser, 2 El. Salz und
Pfefferkörnern kochen.
2. Inzwischen vom Fisch Bauchflossen und Kiemen abschneiden.
Fisch gründlich waschen, dann im Sud bei milder Hitze 15 Minuten
ziehen lassen.
3. Butter schmelzen lassen. Kapern grob hacken, mit Senf und Eigelb
verrühren. Die flüssige Butter unter ständigem Rühren dazugeben,
dabei alles erwärmen, aber nicht kochen lassen. Die Sahne
eßlöffelweise unter die Sauce rühren. Mit Pfeffer und Zucker
abschmecken.
4. Fisch aus dem Sud heben und häuten, die Filets von den Gräten
lösen. Mit der lauwarmen Senfbutter und Salzkartoffeln servieren.
Pro Portion ca. 34g E, 42 g F, 3 g KH = 553 kcal (2313 kJ)
Als Menüvorschlag:
Vorspeise: Feldsalat mit Kalbssteaks und Tomaten-Vinaigrette
Hauptspeise: Schellfisch mit Senfbutter
Nachspeise: Orangencreme
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Schellfisch-Koteletts mit Schnittlauchsauce
Zutaten:
4 Schellfisch-Koteletts
1 Zitrone; den Saft davon
3 El. Margarine
1 Zwiebel; gewuerfelt
200 g Suesse Sahne
200 g Joghurt
1 Bd. Schnittlauch
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Den Fisch abspuelen, trockentupfen, mit Zitronensaft betraeufeln und
10 Min. ziehen lassen. Dann in zerlassener Margarine von jeder Seite
5 Min. braten. Fisch herausnehmen und warmstellen.
Zwiebelwuerfel im Bratfett glasig duensten. Joghurt zugeben, unter
staendigem Ruehren vorsichtig erhitzen. Sahne unterruehren, nicht mehr
erhitzen. Mit Schnittlauch, Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu: Kartoffeln, gruener Salat.
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Schellfischkoteletts in Senf-Joghurt-Sosse
Zutaten:
500 g Kleine Kartoffeln
3 Kleine Zwiebeln
4 Schellfischkoteletts a 250g
1 Lorbeerblatt
Einige Pfefferkörner
1 Kleiner Kopf Salat 3 Eßlöffel Essig
Weißer Pfeffer
Einige Spritzer Süßstoff
1 Öl
1/2 Petersilie
20 g Butter oder Margarine
3 Senf mittelscharf
300 g Joghurt (2Becher) 3 Stiele frischer Estragon
Zubereitung:
Kartoffel waschen, schälen, kleinschneiden und in Salzwasser ca. 20 Minuten
kochen. Zwiebeln schälen. Fisch unter fließendem, kalten Wasser waschen.
1/2 Liter Salzwasser in einem großen, flachen Topf mit einer Zwiebel,
Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt aufkochen. Fischkoteletts hineinlegen
und 12 - 15 Minuten darin ziehen lassen. Salat putzen, waschen, abtropfen
lassen und in mundgerechte Stücke zupfen. Restliche Zwiebeln feinhacken,
die Hälfte davon mit Essig, Salz, Pfeffer und Süßstoff verrühren. Zum
Schluß das Öl unterschlagen. Marinade über den Salat gießen und
untermischen. Petersilie waschen, fein hacken und anschließend über den
Salat streuen. Für die Soße Fett erhitzen und die restlichen
Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Senf und Joghurt einrühren. Alles nur
noch erhitzen, die Soße darf nicht aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und
Süßstoff abschmecken. Estragon von den Stielen zupfen, waschen, einen Teil
davon fein hacken und unter die Soße rühren. Fischkoteletts auf einer
Platte anrichten. Die Senf-Joghurtsosse darum verteilen und zum Schluß den
Fisch mit dem restlichen Estragon verzieren. Mit Salat und Kartoffeln
servieren!
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