Trick: Fleisch vom Rücken auslösen ? das spart Zeit beim Braten.

Zubereitung:

1. Haut und Sehnen mit spitzem Messer vom Kaninchenrücken entfernen
und klein schneiden.

2. Die Gemüse schälen, waschen und in 0,5 cm grosse Würfel
schneiden.

3. Für den Salat rote Bete sauber bürsten, in Salzwasser mit etwas
Essig, Kümmel und Zucker weich kochen. Sellerie dünn abschälen, mit
Zitronensaft einreiben und in Salzwasser weich kochen.

4. Rote Bete noch warm schälen und in etwa 3 mm dünne Scheiben
schneiden, mit Salz, Prise Zucker, Pfeffer aus der Mühle bestreuen,
mit der Marinade begiessen und einziehen lassen. Dasselbe beim
Sellerie.

5. Olivenöl und etwas Butter hellbraun aufschäumen lassen, den mit
Salz und Pfeffer gewürzten Rücken mit der Fleischseite nach unten im
vorgeheizten Ofen bei 220 °C rosa braten; Haut und Sehnen mit beigeben.

6. Rücken nach 10 Minuten wenden, Gemüsewürfel, Gewürze sowie
restliche Butter beigeben und nochmals etwa 10 Minuten garen lassen.

7. Rücken herausnehmen und etwas abkühlen lassen.

8. Die Gemüse mit Noilly Prat ablöschen, reduzieren lassen, mit
Geflügelbrühe oder Wasser auffüllen und langsam zu einer kurzen,
kräftigen Sauce köcheln lassen.

9. Durch ein Sieb drücken, aufsteigendes Fett abschöpfen. 10.
Schnittlauch in 3 cm lange Stücke schneiden, Frühlingszwiebeln
schälen und in Scheiben schneiden. Feldsalat putzen und sauber
waschen, trocken schleudern.

Fertigstellung: Rote Bete und Sellerie kreisförmig auf kalten
Tellern anordnen, mit Frühlingszwiebeln und Schnittlauch garnieren.
Den Kaninchenrücken längs in feine Scheiben schneiden und appetitlich
auf dem Salat anordnen, salzen und pfeffern und mit Sauce beträufeln.
Feldsalat mit der Marinade anmachen und hübsch darum anordnen.

Stichworte: Beete, Kaninchen, Rote, Salat, Sellerie