Die Gurke schälen, in nicht zu dünne Scheiben schneiden, salzen und
beiseite stellen. Die Schalotten pellen und fein würfeln.

Das Öl im Topf erhitzen, Schalotten darin glasig andünsten.
Kalbsfond, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker zugeben und aufkochen
lassen. Den Essigfond durch ein Sieb in einen Topf umgiessen, die
Rückstände im Sieb gut ausdrücken.

Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, abgiessen, abdämpfen,
möglichst warm pellen.

Eigelb mit dem Schneebesen bei milder Hitze unter den Essigfond
schlagen, bis eine leicht cremige Konsistenz erreicht ist.

Die warmen Kartoffeln in die Eigelbsauce schneiden und vorsichtig
unterheben. Den Salat zugedeckt beiseite stellen und etwas
durchziehen lassen.

Inzwischen das Aalfilet würfeln, ohne Fett kurz braten und auf
Küchenpapier abtropfen lassen. Dillästchen nicht zu fein hacken.
Aal und Dill vor dem Servieren auf den Salat streuen.

* Quelle: Nach: Essen&Trinken, 1993 Erfasst von Rene Gagnaux

Erfasser: Rene

Datum: 02.10.1995

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