Lauch gut auswaschen und schräg in Rädchen schneiden. Ins
Dämpfkörbchen oder in ein Sieb legen. Etwas Wasser in eine Pfanne
giessen und aufkochen. Dämpfkörbchen hineinstellen oder das Sieb
über die Pfanne hängen. Zugedeckt im Dampf zehn Minuten weich garen.
Anschliessend etwas heisses Wasser aus der Pfanne schöpfen und mit der
Bouillon verrühren, beiseite legen. Den Lauch erkalten lassen.

Für die Vinaigrette Senf, Essig und Öl sämig rühren. Schalotte, Ei
und Petersilie fein hacken und beifügen. Mit Worcestersauce, Salz und
Pfeffer abschmecken.

Gruyere in feine Scheiben schneiden und mit Gützliförmchen Bluemchen
ausstechen. Abschnitte klein schneiden. Krachsalat in feine Streifen
schneiden und mit gehacktem Gruyere, Kresse und Keimlingen locker
vermischen. Auf Teller anrichten. Die Lauchrädchen dazu legen und
wenig Vinaigrette darauf geben.

Restliche Vinaigrette mit der Bouillon mischen und über den Salat
verteilen.

Je drei Käseröschen in den Salat setzen. Mit den Gruyere-Bluemchen
garnieren.

Tete de Moine: Sein Name, zu deutsch Mönchskopf, hat er nicht von
ungefähr: An die 800 Jahre ist es her, als die Mönche von der Abtei
Bellelay im Jura diesen Käse erstmals herstellten. Da sie ihn nicht in
Stücke schnitten, sondern abschabten (wie man es mit dem Bart macht),
wurde der Käse scherzhaft Mönchskopf genannt. Einfacher als mit dem
Messer geht diese Prozedur mit der Girolle, dem genialen Gerät, das
noch nicht einmal 20 Jahre alt ist.

Das Schaben hat durchaus einen Sinn, denn nur so kann man den Tete de
Moine langsam auf der Zunge zergehen lassen und seinen vollen Geschmack
geniessen.

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