Ernährungswissenschaftler und Ärzte empfehlen "fünf mal am Tag" Obst
und Gemüse zu verzehren, denn die verschiedenen Sorten sind reich an
Inhaltsstoffen, die für die Gesundheit eine grosse Bedeutung haben. So
konnten zahlreiche Langzeituntersuchungen zeigen, dass Menschen, die
viel Obst und Gemüse essen, viel seltener an
Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs erkranken. Nach den neusten
Untersuchungsergebnissen aus dem Ernährungsbericht 2004 ist zwar eine
Zunahme des Obst- und Gemüseverbrauchs bei der deutschen Bevölkerung
zu erkennen, doch wird das Tagesziel mit etwa 600g Gemüse und Obst
noch nicht erreicht. Täglich ein bis zwei Stück Obst, eine Portion
gekochtes Gemüse und ein Teller Blattsalate zu verzehren, schaffen
viele von uns, doch weitaus schwieriger ist die Empfehlung, mindestens
eine Portion rohes Gemüse zu essen, etwa Tomatenviertel,
Karottenstifte, Gurkenscheibe oder einen Rohkostsalat.

_Was sind Rohkostsalate?_ Rohkostsalate sind Salate aus unerhitztem
Gemüse. Verwenden kann man dafür fast alle Gemüsesorten aus den
folgenden Gruppen: - Kohlgemüse wie Weisskohl, Rotkohl, Chinakohl,
Kohlrabi, Blumenkohl und Brokkoli - Zwiebelgemüse wie Lauch -
Wurzelgemüse wie Rote Bete, Knollensellerie, Karotten, Rettich,
Radieschen - Fruchtgemüse wie Paprika, Tomate, Gurke, Zucchini,
Speisekürbis, Zuckerschoten - Stängelgemüse wie Spargel,
Stangensellerie, Gemüsefenchel Nicht roh essen sollte man Auberginen,
Erbsen, grüne Bohnen, Kartoffeln und Hülsenfrüchte (ausser als
Keimlinge), da manche von ihnen im rohen Zustand gesundheitsschädliche
Stoffe enthalten.

Ergänzt werden Rohkostsalate sehr häufig mit den sehr
nährstoffreichen Keimlingen, Nüssen oder Samen.

_Gesundheitlicher Wert der Rohkostsalate_ Das Gemüse behält seine
Nährstoffe, insbesondere Vitamine (v.a.
Vitamin C, ss-Carotin, Folsäure) und Mineralstoffe (v.a. Kalium,
Magnesium) werden nicht durch Hitze oder Auslaugen im Kochwasser
vermindert. Man weiss zwar, dass Nährstoff aus gegarter Kost leichter
aufgenommen werden können, da durch den Kochprozess die Pflanzenzelle
zerstört und aufgeschlossen wird. (Deshalb wird ja auch eine Portion
erhitztes Gemüse pro Tag empfohlen). Doch in Rohkostsalaten bleiben
sekundäre Pflanzenstoffe in Form von Farb-, Geruchs- und
Geschmacksstoffen vollständig erhalten und wirken sich positiv auf die
Gesundheit aus: Sie stärken die Abwehrkräfte, wirken als natürliche
Bakterien- und Virenkiller, schützen das Herz und haben einen
positiven Einfluss auf Blut- und Cholesterinspiegel.

Zusätzlich zu der hohen Dichte an Nährstoffen enthalten die
Frischkostsalate in der Regel einen wenig Kalorien, vorausgesetzt, man
verwendet keine fetten Salatsaucen. Durch das längere Kauen, das
intensive Einspeicheln im Mund und die grosse Magenfüllung wird man
schneller satt als beim Verzehr der gleichen Menge von erhitztem
Gemüse. Sicherlich ein Vorteil, der bei der Vorbeugung und Behandlung
von Übergewicht eine grosse Rolle spielt. Günstig ist daher auch, den
Rohkostsalat als Vorspeise zu verzehren.

_Negative Auswirkungen?_ Die Empfehlung lautet ja nicht, den ganzen
Tag nur noch Rohkostsalate zu essen und zum reinen Rohköstler zu
werden. Denn diese Ernährungsform ist insbesondere für Risikogruppen
auf Dauer nicht geeignet, so das Fazit einer grossen Rohkost-Studie der
Universität Giessen. Denn die Aufnahme an verschiedenen Nährstoffen
ist zu gering (z.B. Vitamin D, B2, B12, Zink, Calcium und Jod).

Manche Personen lehnen Rohkostsalate auch ab, weil sie "schwer im Magen
liegen oder Blähungen verursachen". Das hängt von den einzelnen
Lebensmitteln ab (Zwiebel- und Kohlgemüse können bei empfindlichen
Personen eher zu Blähungen führen), aber auch von der individuellen
Konstitution.

Einige Menschen vertragen rohes Gemüse schlecht, andere
Hülsenfrüchte, frisches Brot oder Kohl. Gründe für die schlechte
Bekömmlichkeit können auch Erkrankungen, die Psyche oder schlechte
Essgewohnheiten sein. Schnelles und hastiges Essen führt dazu, dass
der Magen bereits vor dem Eintreten des normalen Sättigungsgefühls
überfüll bzw. überdehnt ist. Das löst auch ein unangenehmes
Sättigungsgefühl aus.

Wer bisher noch kein rohes Gemüse verzehrt hat und einen empfindlichen
Magen hat, sollte ganz langsam mit kleinen Portionen Rohkostsalat
beginnen und die Verträglichkeit der einzelnen Gemüsesorten testen.
Zu Beginn sollte das Gemüse möglichst fein gerieben oder geschnitten
werden. Auch blähungshemmende Gewürze wie Fenchel, Kümmel, Anis oder
Oregano helfen bei Verträglichkeitsproblemen.

Wichtig für eine bessere Verdauung und Verträglichkeit sind auch das
langsame Essen und die gute Einspeichelung der Speise.
Unverdaute und unresorbierte Nahrung gelangt in tiefere Darmabschnitte
und wird von Bakterien zersetzt. Folgen sind Gärung und Blähungen!
Wer auf Rohkostsalate mit Blähungen reagiert, sollte zu den Salaten
nichts trinken und sie besser zum Mittagessen als abends verzehren.

_Tipps für den Einkauf und die Zubereitung_ Beim Einkauf sollte man
nur ganz frisches Gemüse nehmen. Das Gemüse schmeckt am besten, wenn
es ausgereiftes, saisonales Gemüse aus der Region ist. Dieses Gemüse
hatte ausreichend Zeit, Wärme und Sonne, um die wichtigen sekundären
Pflanzenstoffe zu bilden! Zusätzlich ist der Nährstoffgehalt höher,
der Geschmack besser und der Einkaufspreis niedriger. Eine Freiburger
Studie konnte auch zeigen, dass Gemüse aus dem Bio-Anbau nahezu frei
von Rückständen ist.

Bei der Lagerung sollte man beachten, dass manche Gemüsesorten nicht
im Kühlschrank gelagert werden sollten, da sie kälteempfindlich sind
wie z.B. Tomaten, Gurken, Paprika, Kürbis.
Die Lagerdauer liegt je nach Gemüsesorte und Lagerort in der Regel bei
1-2 Wochen. Je frischer das Gemüse verzehrt wird, umso höher ist
allerdings der Gehalt an wichtigen Inhaltsstoffen.

Die Zubereitung der Rohkostsalate sollte möglichst erst kurz vor dem
Verzehr erfolgen. Die Salate sollten gleich mit dem Dressing oder etwas
Zitronesaft vermischt werden, damit das Gemüse sich nicht braun
verfärbt. Um Vitamin- und Geschmacksverlusten vorzubeugen, dürfen die
Salate nicht lange bei Zimmertemperatur stehen. Dies gilt nicht für
alle Sorten: Gemüse wie z.B. Kohl schmeckt besser und ist leichter
verträglich, wenn es im Salatdressing einige Minuten im Kühlschrank
zieht.

Rezepte:
Rohkost mit Rote-Bete und Orangen Sellerie-Karotten-Rohkost
Sauerkraut-Weisskohl-Salat mit Birne
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2005/03/03/index.
html
http://www.swr.de/imperia/md/content/kaffeeodertee/allesfrisch/rohko
stsalate.rtf

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