Vier Chicoree halbieren, in Butter kurz anbraten, mit Zucker bestreuen
und karamellisieren. Mit dem Saft einer Grapefruit aufgiessen, abdecken
und kurz schmoren. Die zweite Grapefruit filetieren. Den übrigen
Chicoree fein schneiden und mit den Grapefruitfilets, Orangenöl, Salz
und Pfeffer marinieren. Eventuell mit 1 EL Sauce vom geschmorten
Chicoree abschmecken. Die Entenbrüste zuputzen, waschen und
abtrocknen. Die Haut rautenförmig einschneiden und mit der
Gewürzmischung würzen. In einer heissen Pfanne auf beiden Seiten gut
anbraten. Anschliessend im Rohr bei 200 °C mit der Hautseite nach unten
in ca. 5 Minuten fertig braten. Entenbrüste wenden und ca. 5 Minuten
im abgedrehten Rohr rasten lassen.

Den Bratrückstand mit Geflügelfond aufgiessen, mit der Marinade
vermischen und etwas reduzieren. Die Sauce abseihen und mit kalter
Butter montieren.

Die Entenbrust quer zur Faser in Scheiben schneiden und auf die Teller
auflegen. Den geschmorten und den marinierten, rohen Chicoree mit dem
geschnittenen Endiviensalat anrichten. Mit etwas Sauce vom
Karamellchicoree übergiessen.

Getränk: Chardonnay Reserve Lores 2001, Weingut Johanneshof Reinisch,
mächtiger Weisswein

Stichworte: Ente, Salat, Wagner-Bacher