Sahne und Fisch sollten sehr kalt sein.

Das Lachsfilet in Streifen schneiden, mit der Sahne in einen Cutter
geben und mit Salz und Pfeffer würzen. So lange cuttern, bis die Masse
leicht zähflüssig ist und glänzt. Dann Pernod dazugeben und noch mal
kurz cuttern.

Die Masse in gebutterte Souffleförmchen geben und im 180 Grad
(Ober-Unterhitze) heissen Ofen so lange backen, bis die Masse zu
steigen beginnt. Den Ofen ausschalten und das Souffle noch 5 Minuten
ziehen lassen.

Weisswein in eine rundbauchige Stielkasserolle geben. Die Eigelb
zugeben und unter Rühren langsam erwärmen. Den Topf vom Herd ziehen,
wenn die Sauce anfängt dick zu werden. Dann das Olivenöl unterrühren
und so lange weiterschlagen, bis der Topfboden abgekühlt ist. Estragon
untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort in eine
Schüssel oder Sauciere umgiessen.

Die Souffles anrichten und die Sauce dazu servieren.

Stichworte: Feste, Fisch, Lachs, Saucen, Soufflé, Vorspeise