Limettenschaum
2
1,50
1
2
1/2
1/4
50
|
dl
Teel.
Teel.
Teel.
g
|
Frische Eier
Weißer Portwein; Oder
- Gemüsebouillon
Limette; wenig abgeriebene
- Schale Und
Saft
Zucker
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Butter oder Margarine; kalt
- in Stückchen
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Pilzsauce
250
100
1
1
1
1
75
1
|
g
g
dl
dl
g
Essl.
|
Champignons; geviertelt
Frische Morcheln; halbiert
- gut durchgespült
Bratbutter; zum Braten
Schalotte; fein gehackt
Knoblauchzehe; gepreßt
Marsala oder Madeira
Fleischbouillon
Butter oder Margarine; kalt
- in Stückchen
Glattblättrige Petersilie
- fein gehackt
Salz nach Bedarf
Pfeffer nach Bedarf
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Senfsauce
1
1
1
1,50
180
2
|
dl
dl
Essl.
ml
Essl.
|
Zwiebel; fein gehackt
Trockener, weißer Vermouth
Fleischbouillon
Milder Senf
Saucenrahm
Salz nach Bedarf
Pfeffer nach Bedarf
Senf- oder Alfalfakeimlinge
- nach Belieben
|
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Kressesauce
1
1
1/2
1,50
2
75
|
Essl.
dl
dl
g
|
Schalotte; fein gehackt
Butter oder Margarine
Weißwein
Gemüsebouillon
Weggli; ohne Rinde, zerzupft
Salz nach Bedarf
Pfeffer nach Bedarf
Kresse; fein gehackt
|
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Grüne Sauce
1
1
1,50
1
400
1
|
Essl.
dl
dl
g
dl
|
Schalotte; fein gehackt
Butter oder Margarine
Trockener, weißer Vermouth
- Oder Weißwein
Gemüsebouillon
Tk-Erbsli
Rahm; flaumig geschlagen
Einige Pfefferminzblätter fein
- geschnitten
Salz nach Bedarf
Pfeffer nach Bedarf
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Nach Einem Rezept
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aus Betty Bossi's Zeitung
Erfasst: Arthur Heinzmann
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Limettenschaum, frisch und leicht zu Lamm- oder Kalbskoteletts. Alle
Zutaten bis und mit Pfeffer mit den Schwingbesen des Handrührgerätes
im nicht zu heissen Wasserbad zu einem festen Schaum schlagen. Butter
oder Margarine portionenweise unter ständigem Weiterschlagen zugeben,
sofort servieren.
Beilage: z.B. gedämpfte Kohlrabi.
Pilzsauce, besonders fein zu Schweinskoteletts. Champignons und
Morcheln portionenweise in der heissen Bratbutter anbraten,
herausnehmen. Koteletts (siehe Rezept: zarte Koteletts) in derselben
Pfanne zubereiten. Hitze reduzieren, evt. wenig Bratbutter in die
Pfanne geben, Schalotten und Knoblauch darin andämpfen. Bratsatz mit
Flüssigkeit auflösen, auf die Hälfte einkochen, absieben,
Flüssigkeit in die Pfanne zurückgeben. Kurz vor dem Servieren Butter
oder Margarine portionenweise darunterrühren, nicht mehr kochen. Pilze
und Petersilie beifügen, würzen, nur noch heiss werden lassen.
Senfsauce, die würzige Sauce zu Schweinskoteletts. Koteletts
zubereiten (siehe Rezept: zarte Koteletts). Hitze reduzieren, evt.
wenig Bratbutter in die Pfanne geben, Zwiebeln darin andämpfen.
Bratsatz mit der Flüssigkeit auflösen, auf die Hälfte einkochen,
absieben, Flüssigkeit in die Pfanne zurückgeben. Senf und Rahm
zugeben, aufkochen, würzen. Evt. Keimlinge kurz vor dem Servieren
darunterrühren oder als Garnitur verwenden. Beilage: z.B. gebratene,
neue Kartoffeln.
Kressesauce, passt zu Kalbs- und Schweinskoteletts. Schalotten in der
warmen Butter oder Margarine andämpfen. mit der Flüssigkeit
ablöschen. Alles mit den Weggli pürieren, durch ein Sieb zurück in
die Pfanne streichen, würzen, nochmals heiss werden lassen. Kresse
daruntermischen, sofort servieren.
Beilage: z.B. gedämpfte Frühlingsrüebli.
Grüne Sauce, ausgezeichnet zu Kalbs- oder Lammkoteletts. Schalotten in
der warmen Butter oder Margarine andämpfen. mit der Flüssigkeit
ablöschen. Erbsli beifügen, offen etwa 5 Minuten köcheln. Alles
pürieren, durch ein Sieb zurück in die Pfanne streichen, nochmals
heiss werden lassen. Rahm und Pfefferminze unter die Sauce ziehen,
würzen, sofort servieren. Beilage: z.B. Erbsli und gedämpfte
Frühlingsrüebli.
Stichworte: Aufbau, Sauce
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