Die Schickenwürfel, die Zwiebeln, die Mähren und den Stangensellerie
auf einem Brett sehr klein hacken. (Diese Mischung heisst battuto, nach
dem Kochen soffritto). 2 EL Butter in einer schweren, 25 bis 30 cm
grossen Pfanne über mittlerer Hitze zerlassen. Wenn der Schaum sich
gelegt hat, den battuto hineingeben und unter häufigem Umrühren 10
Min leicht bräunen.
Den soffritto in einen 3 bis 4 l fassenden Topf tun. In derselben
Pfanne 2 El Olivenöl erhitzen und das Fleisch bei mässiger Hitze
unter ständigem Rühren braten.

Den Wein hinzugiessen, die Temepratur erhöhen und unter dauerndem
Rühren rasch kochen lassen, bis fast alle Flüssigkeit eingekocht ist.
Das Fleisch zu dem im Kochtopf befindlichen soffritto hinzufügen und
die Brühe und das Tomatenmark hineinrühren. Bei grosser Hitze zum
Kochen bringen, dann die Temperatur reduzieren und das Gericht
teilweise bedeckt unter gelegentlichem Rühren 45 min schmoren lassen.


Ein paar Minuten vor dem Anrichten die Sahne hineinrühren und
erhitzen.
Das Ragu abschmecken und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen.

Stichworte: Sauce