Fein gewürfelte Schalotten in 30 g Butter anschwitzen. Essig, Kräuter
und Pfeffer hinzufügen und auf 2 Tl einkochen. Eigelbe mit 2 El Wasser
verrühren. Die Reduktion unter Rühren zu dem Eigelb in eine Sauteuse
(Stielkasserole mit schrägen Seitenwänden) geben.
Nun diese Masse auf dem Herd unter ständigem Schlagen mit dem
Schneebesen so bearbeiten, dass das Ei nicht gerinnt. Tipp: Topf in ein
Wasserbad geben und dann schlagen.

Die Masse langsam zu einer dicklichen Schaumsosse werden lassen. Ist
dieser Zustand erreicht, kommt die halb geschmolzene Butter "en
pommade" hinzu. Dies geschieht wie bei einer Mayonnaise sehr langsam.
Man gibt erst wieder etwas Butter hinzu, wenn die vorausgegangene
Butter aufgenommen wurde. Die Sosse hat nun eine senfähnliche
Konsistenz und wird durch ein feines Sieb passiert. Diese Sosse in
einer gewärmten Sauciere anrichten.

Stichworte: Beilage, Sauce