Aus den Zutaten die Reduktion kochen, also alles auf 1 El Flüssigkeit
einkochen lassen. Durch ein Sieb aufgiessen - wieder in den Topf geben.

Unter ständigem Rühren die Eigelbe unter die Flüssigkeit geben - der
Topf steht auf der jetzt ausgeschalteten, lauwarmen Herplatte. Die
handwarme Butter nach und nach zur Ei-Reduktionsmasse geben. Die Butter
sollte in kleine Stücke geschnitten sein, die nach und nach
untergerührt werden.

Wenn sich alles verbunden hat, haben Sie jetzt ohne grosses Spiel mit
einem Wasserbad eine homogene tolle Sauce Bearnaise. Dazu kommt noch
gehackter Estragon und etwas Salz, Pfeffer und Zitrone.

Das!kocht mit Rainer Sass (von der Ndr-Homepage) erfasst: P.
Hildebrandt 6/98

Stichworte: Sauce