Erst durch die Zubereitung geschmackvoller Saucen wird ein Koch zu
einem richtig guten Koch, denn Saucen sind die Grundlagen einer guten
Küche. Um sie zuzubereiten bedarf es guter Ausgangsprodukte, etwas
Zeit und nicht selten einen feinen Tropfen Wein. Er verleiht Saucen
eine ganz besondere unverkennbare Geschmacksrichtung.
Probieren Sie es aus, wir haben köstliche Saucenrezepte ausgewählt.

_Tipps zur Saucenzubereitung_ * Die Basis für eine Sauce ist ein
(arteigener) Fond. Nach Bedarf kann dieser Fond mit passenden Weinen
reduziert werden.
* Unter Reduzieren versteht man das Einkochen einer Flüssigkeit, bis
die gewünschte Konsistenz (Sämigkeit) entstanden ist. Durch das
Einkochen werden Geschmacks- und Aromastoffe konzentriert.
* Saucen werden mit Wein gerne geschmacklich verfeinert bzw.
gewürzt. Der Alkoholgehalt des Weines verfliegt beim Kochen, übrig
bleibt der säuerliche Weingeschmack.
* Heutzutage wird in der Saucenküche auf Mehl- bzw.
Stärkebindungen weitgehend verzichtet. Meist werden sie mit Mehlbutter
gebunden oder mit kalter Butter montiert. Unter "montieren" versteht
man das Aufschlagen fertiger nicht mehr kochender Saucen mit kalter
Butter. Darüber hinaus kann man Saucen mit dem Reduzierenlassen von
Sahne, einer Liasion (Eigelb mit Sahne vermischt) oder Gemüsepürees
binden.

Rezepte:
Portweinsauce Beurre Blanc Armagnac-Sauce
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2004/10/12/index.ht ml

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