Die Orange unter heissem Wasser gründlich waschen, abtrocknen, die
Schale hauchdünn abschälen und in ganz feine Streifen schneiden.
Die Kirschen abtropfen lassen. Den Zucker in einem Topf erhitzen und
leicht karamelisieren lassen. Die Kirschen und die Hälfte der
Schalenstreifen zufügen und unter den Karamel mischen. Kalbsfond
nach und nach zugiessen, aufkochen und um etwa ein Viertel einkochen
lassen. Erst dann die Sahne unterrühren, die Sauce wieder aufkochen
und unter Rühren leicht cremig einkochen lassen. Mit Cognac oder
Kirschwasser, Cayennepfeffer und Salz würzen. Mit restlichen
Schalenstreifen garnieren.

Passt zu:
Wild und Wildgeflügel, Schweine- und Rinderfilet

Variationen:
Für kräftiges Wild kann man die Kirschen durch roh gerührte
Preiselbeeren und den Kalbsfond durch halb Wildfond und halb Rotwein
ersetzen. Auf Cognac oder Kirschwasser jedoch verzichten. Zu
Schweinefilet oder Schinkenbraten schmeckt eine Pflaumensauce von
frischen Früchten. Sobald die Pflaumen weich sind, die Sauce
pürieren.

* Quelle: Die 100 besten Saucen
** From: Rüdiger_Kemmler@p11.f3502.n2480.z2.fido.sub.org
Date: Sat, 30 Jul 1994

Erfasser: Rüdiger

Datum: 18.08.1994

Stichworte: Sauce, P4

Stichworte: Saucen, Marinaden