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Sherrysauce
Kategorie:
Gattung: Saucen
Anzahl: 1 Keine Angabe
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Variante 1
1/2
1/4
1/4
1
1,50
40
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dl
dl
dl
dl
dl
g
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Weißwein
Sherry
trockener Vermouth
Fisch-, Gemüse- oder
-Geflügelfond
Rahm
Salz
ein Hauch Cayenne
eine Spur Curry
kalte Butter
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Variante 2
1/2
1/2
1
1,50
40
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dl
dl
dl
dl
g
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Butter
Schalottenbrunoise
Safran
weißer Porto
Weißwein
weißer Fond
Rahm
kalte Butter
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Variante 1:
Weißwein, Sherry, Vermouth und Fond auf ca. 0,75 dl reduzieren, Rahm
zufügen, vorsichtig würzen und die kalte Butter in kleinen Mengen
einschwenken, evtl. das Aroma mit einigen Tropfen Zitronensaft abrunden.
(Evtl. vorhandenen Bratensatz mit Weißwein u.a. ablösen und dann reduzieren.)
Variante 2:
In Butter Schalottenbrunoise anziehen, eine Prise Safran zufügen und mit
Porto, Weißwein und Fond ablöschen, reduzieren, mit Rahm auffüllen und mit
der kalten Butter binden.
:Notizen (*) :
: : Aus Elfie Casty: Geliebte Küche, Heyne Verlag
Stichworte: Fisch, Sauce, Sherry
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