Die gesalzenen Fischeier (tarama) bekommt man im griechischen
Grosshandel und in einigen griechischen und türkischen
Lebensmittelgeschäften. Es gibt 3 kg Eimer für die Gastronomie und
Portionspackungen für den privaten Verbrauch.
Die Zubereitungsweisen sind sehr unterschiedlich ebenso auch die
Mengenangaben. Aber die Reihenfolge bei der Zubereitung ist genau
einzuhalten, damit eine weiche, dickflüssige Creme entsteht, die nicht
zu salzig ist und zart nach Meer schmeckt.

Den Rogen aus dem Beutel nehmen und in einen Topf legen, mit
Zitronensaft begiessen und mit den Rührstab/Mixer verquirlen. Die
Paste wird flüssig und während dieses ersten Rührvorgangs sollten
bereits die meisten Fischeier aufplatzen, damit sie sich dann mit dem
Olivenöl vermischen können.

Nach und nach in kleinen Portionen das Olivenöl hinzugeben wie bei der
Mayonnaise-Herstellung. Ein wenig Wasser ab und zu darunter gerührt,
kann den Prozess beschleunigen. Die ganze Prozedur dauert ihre Zeit.
Das langsame Verrühren ist deshalb so wichtig, weil sich Fischeier und
Olivenöl nur allmählich miteinander verbinden.

Diese Verbindung ist aber das Geheimnis einer gelungenen
Fischrogencreme, denn nur durch das Olivenöl verliert die Rogenmasse
ihren Salzgeschmack. Geduld ist eine notwenige Voraussetzung bei der
Herstellung von taramosalata. Die Vermischung von Fischeiern und
Olivenöl ist gelungen, wenn die geschlagene Masse eine durchgehend
hellrosa Farbe hat, d.h. wenn keine dunklen Pünktchen mehr zu sehen
sind, erst dann kann man sicher sein, dass alle Fischeier zerschlagen
sind.

Die Masse soll von cremiger Konsistenz sein und beim Rühren mit dem
Quirl eine wellenartige Struktur annehmen. "So, als ob der Wind am
Abend leicht über die Ägais weht", sagt der griechische Koch Nikolaus
Poligenis. Erst wenn das der Fall ist, kann zum Schluss eine geriebene
Zwiebel unter gerührt werden / muss aber nicht.
Jetzt ist die Rogencreme fertig und kommt in den Kühlschrank, denn
Taramas sollte immer gut gekühlt serviert werden. Die Creme hält sich
im Kühlschrank circa eine Woche, danach verändert sie ihren
Geschmack.

In einer Variante dieser Rezeptur kommen 4 Scheiben eingeweichtes und
ausgedrücktes Weissbrot ohne Kruste (oder eine entsprechende Menge
gekochte Kartoffeln) am Anfang dazu. Brot oder Kartoffeln sorgen
dafür, dass das Olivenöl sich schneller mit dem Fischeiern verbindet,
aber sie geben der Rogencreme auch einen anderen Geschmack.

Taramas soll zu knusprigem, warmen Weissbrot aber auch mit frischem
Dill, Petersilie oder Oliven serviert werden.

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um 02-04-24

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