In ein Kastrol gibt man zwei zerschnittene Zwiebeln, eine halbe gelbe
Rübe, einen halben Selleriekopf, zwei Petersilienwurzeln, ein Stückchen
Lauch und Rindsmark, und darauf Kalbsschenkel und eben so viel
Rindfleisch, beides in Stückchen geschnitten, sowie Abgängiges vom
Geflügel (Flügel, Hälse, Mägen etc.) oder eine in vier Teile
zerschnittene alte Henne.

Ist alsdann ein Schöpflöffel gute Fleischbrühe hinzugethan, so bedeckt
man das Ganze gut, und lässt es auf schwachem Feuer eindünsten, doch es
darf keine Farbe annehmen, nur dass es am Gelbwerden ist.

Nun füllt man Fleischbrühe auf, lässt es von einer Seite langsam
kochen, und schäumt dabei fleißig ab, dann gibt man ein Zweiglein
Thymian dazu, und kocht die Brühe noch drei Stunden, inzwischen immer
abfettend.

Hernach wird sie durch's Sieb gegossen und verwendet.

Ist hauptsächlich zu Eingemachten (Ragout).

:Notizen (**) : Gepostet von: Tom Frank
: : Email: T.Frank@Nadeshda.org

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