Der Trick: Nussöl und weisser Balsamico geben der Sauce den richtigen
Pfiff.

1. Teigzutaten zusammenkneten, in Klarsichtfolie einschlagen und eine
Stunde ruhen lassen.

2. Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargel in Salzwasser
bissfest kochen und mit kaltem Wasser abschrecken. Auf ein Tuch legen,
damit die Stangen nicht zu feucht sind.

3. Jeweils 2 Schinkenscheiben übereinander legen, die Käsescheiben
darüber verteilen. Auf den Käse je 4 Spargelstangen legen und alles
wie eine Roulade einrollen.

4. Den Teig 2 mm dünn ausrollen, in vier Teile schneiden. Teigenden
mit aufgequirltem Ei bestreichen, Spargelrollen jeweils in die
Teigmitte legen und alles zu einem Strudel einrollen. Nochmals mit Ei
bestreichen und 20 Minuten ins 220 °C heisse Rohr schieben.

5. Für die Sauce Spargelenden, Essig, Estragon und Pfeffer mit 1/2 l
Wasser ansetzen und alles auf 50 ml Flüssigkeit reduzieren.
Abpassieren und die Reduktion mit 2 Eigelb über dem Wasserbad schaumig
schlagen. Die Butter vorsichtig einschlagen (wie das Öl bei einer
Mayonnaise). Mit Salz, Zitrone und Cayenne sowie Balsamico und Nussöl
abschmecken.

6. Die Spargelstrudel halbieren und mit der Sauce auf Tellern
anrichten.

: O-Titel : Das Geheimnis des besten Spargels im Ricottateig mit
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Stichworte: Sauce, Spargel, Teig