Während die Aioli ihre Würze ausschliesslich vom Knoblauch und vom
Salz hat - sie ist also eher mild - erhält die Rouille ihre Schärfe
und ihr spezifisches Aroma durch die Paprika, rote Chillies und den
Safran. Die Rouille wird vor allem zu Fischsuppen serviert.

Die Paprikaschote vierteln und die Samen sowie die Scheidewände
entfernen. Die Chilies halbieren und sehr sorgfältig von Samen und
Scheidewänden befreien (es sei denn, man möchte eine sehr scharfe
Rouille machen ...). Die Knoblauchzehen schälen und halbieren, die
Kartoffel kochen.

Die Paprikaschoten blanchieren, häuten und klein schneiden. Mit den
Chilies, dem Salz, dem Knoblauch und den Safranfäden im Mörser fein
zerreiben. Die gekochte Kartoffel schälen, zugeben und mit dem
Stössel sorgfältig unterarbeiten.

Eigelb zugeben, unterrühren und die Paste für die weitere Zubereitung
in eine grosse Rührschüssel umfüllen.

Das Öl - wie bei einer Mayonnaise erst tropfenweise, dann in dünnem
Strahl - zugeben und gut unterrühren. Weiterrühren, bis die Rouille
die Konsistenz einer Mayonnaise hat.

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