Mehl und Butter verkneten und kalt stellen. Schalotten pellen.
Kirschen waschen und entsteinen. Grüne Pfefferkörner hacken.
Estragonblätter von den Stielen zupfen.
Schalotten in der Butter hellbraun andünsten, Zucker darin leicht
karamelisieren. mit Fond und Rotwein ablöschen, 10-12 Minuten
zugedeckt garen. Mehlbutter in Flöckchen unterrühren, dann Kirschen,
Estragonblätter und gehackte Pfefferkörner dazugeben und 2-3 Minuten
bei milder Hitze kochen. mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Entenbrüste häuten und parieren. Die Haut in feine Streifen schneiden
und kross anbraten, abtropfen lassen und etwas salzen. Die Entenbrüste
salzen und pfeffern. Im Bratfett von jrder Seite 3 Minuten braten. Dann
bei 220oC auf der 2. Schiene von unten 7-8 Minuten fertiggaren. In
Scheiben schneiden, mit den Kirschen anrichten und mit den knusprigen
Hautgrameln bestreuen.

Stichworte: Ente, Kirschen, Saucen