Die Entenkeulen unter fliessendem kalten Wasser abspülen,
trockentupfen, die Schenkelknochen herauslösen.
Die Schalotte abziehen und fein hacken. Die Pfefferlinge putzen.
Schalotten und Pfifferlinge in der zerlassenen Butter andünstem, mit
Eigelb, Petersilie, Semmelbröseln, Salz und Pfeffer vermischen, in die
Keulen füllen und mit Spiesschen zusammenstecken. Die Keulen mit Salz
und Pfeffer würzen.
Zwiebel, Sellerie und Möhre putzen und würfeln. Das Öl in einem
Bräter erhitzen, die Keulen dain anbraten, dann das Gemüse dazugeben.
Im vorgeheizten Backofen bei 220oC etwa 45-50 Minuten schmoren. Nach
etwa 30 Minuten den Holundersaft angiessen, weitere 15 Minuten
schmoren. Die Keulen herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein
Sieb streichen, den Wermut angiessen und einkochen lassen, mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Dazu Kroketten oder Rösti reichen.

Stichworte: Ente, Geflügel, Holunder, Pilz, Sauce