Das Zanderfilet in Portionsstücke teilen, diese mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft würzen. Leicht mehlen. In heissem Öl und der Hälfte der
Butter goldbraun braten. Im Rest der Butter die in Stifte geschnittenen
roten Rüben und Petersilienwurzeln anschwitzen lassen, mit
Estragonessig ablöschen und 10 Minuten köcheln lassen (sollen noch
knackig sein). Bei Bedarf noch etwas Weisswein zugiessen. mit Salz und
Pfeffer würzen. Die grob gehackte Petersilie zugeben.
Das Gemüse auf warme Teller anrichten, die Fischfilets darauf
verteilen und etwas von der Sauce angiessen.
Für die Sauce Weisswein, Fischfond und die Schalotten auf ca. 1/8 l
Flüssigkeit reduzieren. Die Sahne zugeben, nochmals etwas einkochen,
mit Salz und Pfeffer würzen. mit dem Mixstab aufmixen, vor dem
Servieren Meerrettich und die geschlagene Sahne unterziehen.
Tipp: Statt roten Rüben in Streifen geschnittenen Fenchel verwenden
Erfasst von Petra Holzapfel Quelle: Fischkochkurs I (Johann Schauer
1992)

Stichworte: Fisch, Gemüse, Saucen