*Sauce: ergibt 2 kleine Gläser

Die Leber putzen, einige schöne Stücke zur Seite legen.

Die Hauptmenge der Leber in der Sahne 10 Minuten köcheln, dann vom
Herd nehmen. Die schönen Stücke in etwas Butter sanft braten, sie
sollen innen noch rosa sein.

Die noch leicht warme Leber in der Sahne pürieren, dann die weiche
Butter zufügen, durchmixen und durch ein Sieb streichen. Mit Salz,
Pfeffer und Cognac sehr kräftig abschmecken (die Intensität des
Geschmacks nimmt beim Erkalten ab).

Das Lebermus in eine kleine Form füllen, die mit Klarsichtfolie
ausgelegt ist, dabei die gebratenen Leberstückchen mit einlegen. Mit
Klarsichtfolie abdecken und über Nacht kalt stellen.

Für die Cumberlandsauce die Schale der Orange ohne das Weisse
abschälen und in sehr feine Streifchen schneiden (oder dafür einen
Juliennereisser benützen). Das Johannisbeergelee mit den übrigen
Zutaten verrühren. Die Sauce hält sich im Kühlschrank sehr gut.

Die Leberpastete aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. Zum
Servieren 1 bis 2 Scheiben Pastete auf Portionsteller geben und etwas
Cumberlandsauce angiessen. Daneben etwas Salat anrichten, mit in
Streifen geschnittenen Radieschen bestreuen und mit etwas Salatsauce
beträufeln.

Stichworte: Leber, Pastete, Sauce, Vorspeise