Zwei frische rohe Eidotter werden in einem Porzellannapf mit einer
Prise Salz, einem halben Theelöffel Zucker, einem Kaffeelöffel
Citronensaft und einer Messerspitze weissem Pfeffer weiss und schaumig
gerührt, worauf man unter anhaltend fortgesetztem Rühren tropfenweise
einen Esslöffel Olivenöl und einen halben Löffel Estragon=Essig
zusetzt und von Beidem nach und nach so viel hinzufügt, dass man 1/4
Liter Öl und vier bis sechs Esslöffel Essig verbraucht. Durch
zeitweises Zusetzen von einigen Löffeln Aspic wird die Mayonnaise noch
schöner; mit Essig muss man recht sparsam sein und man thut besser
zuletzt die Sauce mit dem Saft einer halben oder ganzen Citrone
abzuschärfen und das noch erforderliche Salz hinzuzufügen. - Oder man
rührt in einem auf Eis gestellten Napf eine Obertasse kräftige weisse
Coulis mit etwas feinem Salz, weissem Pfeffer und zwei Esslöffeln
Estragon=Essig tüchtig ab, giesst nach und nach löffelweise 200 Gramm
Provencer=Öl, einige Löffel helles Aspic und ein wenig Essig an,
verrührt alles zu einer Art Crême und schärft die Mayonnaise zuletzt
mit dem Saft einer Citrone ab. - Noch anders ist folgendes Recept: Zwei
hartgekochte und ein rohes Eidotter vermischt man mit einer Prise Salz,
ebensoviel weissem Pfeffer und einem Theelöffel feinem Senf, fügt
tropfenweise nach und nach nter gleichmässigen Umrühren 1/8 Liter des
besten Salatöls und alb so viel feinen Weinessig oder Estragon=Essig
hinzu und vermischt Alles so gut, dass man eine zarte crêmeartige Sauce
erhält, bei der das Öl nicht an die Oberfläche dringen darf. Hierauf
kommen noch zwei Esslöffel weisse Coulis oder Aspic, ein Löffel
fetter süsser Rahm, der Saft einer halben Citrone und eine gestossene
Chalotte dazu, welche in kleinen Quantitäten untergerührt werden. -
Zuweilen rührt man auch 70-80 Gramm sehr frische Butter zu Schaum,
mischt abwechselnd eine Löffel Provencer=Öl und einen Löffel
Weinessig bei, bis man von jedem vier Löffel voll verbraucht hat, thut
zuletzt zwei hartgekochte, mit ein wenig Essig glatt verrührte
Eidotter und zwei Messerspitzen feingestossenen weissen Pfeffer, sowie,
falls es nöthig wäre, noch twas Salz hinzu und verwendet die Sauce
wie alle anderen Mayonnaisen zum Überziehen von kaltem, zerlegten
Geflügel oder Fisch.
Die Mayonnaisen werden mit kleinen Krebsen oder Garnelen, mixed
pickles, Aspicwürfeln u. dergl. garnirt.

:Heiss / kalt : kalt

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