Helle Saucen Helle Saucen lassen sich in zwei Kategorien unterteilen:
Saucen vom Typ bechamel, die mit Milch aufgegossen werden, und veloute-
oder Samtsaucen, für die man Fisch-, Geflügel- oder Kalbsfond
verwendet. Beide Saucen-Typen basieren auf einer hellen Einbrenne aus
Butter und Mehl.
Von allen Saucen bieten helle die vielseitigsten
Verwendungsmöglichkeiten.
Man nimmt sie zum Binden von Souffles, Kroketten und Beignets, als
Grundlage für Gratins, zum Eindicken von Suppen, hauptsächlich aber
zum Nappieren von Speisen, Ein Grund für diese Vielseitigkeit ist,
dass sie für zahlreiche Aromazutaten # von Wein und Kräutern bis hin
zu Curry und Kapern Zur Information Portion 3 # 4 El (45 # 60 ml).
Bemerkung Wenn sich Klümpchen bilden, die Sauce durch ein Sieb
streichen.
Aufwärmen Im Topf auf dem Herd; gegebenenfalls mit Flüssigkeit
verdünnen.
Aufbewahrung Im Kühlschrank 2 Tage; tiefgefroren: 1 Jahr.

Damit Sich Auf Hellen Saucen Keine Haut Bildet Ein Stück Butter über
die Oberfläche der warmen Sauce ziehen, so dass sie schmilzt und einen
dünnen Fettfilm bildet.


Bechamel Eine einfache bechamel kann man lediglich mit Salz, Pfeffer
und Muskat würzen, doch wird die Sauce bedeutend schmackhafter, wenn
man die Milch zunächst mit etwas Zwiebel, Lorbeerblatt und
Pfefferkörnern aufkocht und durchziehen lässt. Das Garen der Sauce
ist wichtig, damit: sie nicht nach Mehl schmeckt. Früher war es
allgemein üblich, sie eine halbe Stunde oder länger köcheln zu
lassen. Da sie hierbei aber leicht ansetzt, beschränken sich die
meisten Köche heute auf eine Garzeit von nur zwei oder drei Minuten.
Bechamel ist die einzige Sauce, die bewusst in unterschiedlicher
Konsistenz hergestellt wird, indem man das Verhältnis von Mehl und
Butter zu Milch verändert. Dünne bechamel nimmt man als Grundlage
für Suppen und andere Saucen, dicke bechamel zum Binden und bechamel
mittlerer Konsistenz zum Nappieren von Eiern, Huhn, Fisch und Gemüse.
Das folgende Rezept ergibt eine bechamel von mittlerer Konsistenz.

Sauce bechamel Ergibt 250 ml 250 ml Milch 20 g Butter 20 g Mehl 1
Prise frisch geriebene Muskatnuss (gegebenenfalls etwas mehr) Salz und
weisser Pfeffer Aromazutaten (nach Belieben) 1 Scheibe Zwiebel 1
kleines Lorbeerblatt % Tl Pfefferkörner 1 Gegebenenfalls die
Aromazutaten zusammen mit der Milch aufkochen und bei geschlossenem
Deckel 10 Minuten durchziehen lassen. Für eine einfache bechamel die
Milch ohne die Aromazutaten zum Kochen bringen.

2 Für die Einbrenne die Butter in einem schweren Topf zerlassen. Das
Mehl unterrühren und etwa 1 Minute anschwitzen, bis die Mischung
schäumt.
Den Topf von der Kochstelle nehmen und leicht abkühlen lassen. Die
Milch durch ein Sieb dazugiessen, die Sauce dabei ständig mit dem
Schneebesen durchschlagen.

3 Den Topf zurück auf die Kochstelle setzen und die Sauce zum Kochen
bringen # sie dabei ständig durchschlagen, bis sie dick wird.

4 mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken und weitere 2 Minuten
köcheln lassen.

Dünne bechamel Butter- und Mehlmenge des Grundrezepts auf jeweils 15 g
reduzieren.

Dicke bechamel Butter- und Mehlmenge des Grundrezepts auf jeweils 30 g
erhöhen.

Käsesauce (sauce Morriay) Zu Eiern, Fisch, Geflügel, hellem Fleisch,
Gemüse. 250 ml dünne bechamel zubereiten. Den Topf von der Kochstelle
nehmen und 1 Eigelb (nach Belieben) und 4 El geriebenen Parmesan oder
Gruyere unterschlagen. Wenn gewünscht, die Sauce zusätzlich mit 1 Tl
Dijon-Senf würzen. Die Sauce nicht wieder erhitzen, da der Käse sonst
Fäden zieht. Für Gratins, die später aufgewärmt werden sollen, die
Sauce ohne Eigelb zubereiten.

Sahnesauce Zu Eiern, Fisch, Geflügel, Gemüse. 60 ml Creme fraiche
oder Creme double zu 250 ml bechamel hinzufügen und alles unter
häufigem Rühren köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz
erreicht ist.
Nach Geschmack würzen.

Champignonsauce Zu Fisch, Geflügel, Kalb. 60 g blättrig geschnittene
Champignons in einem kleinen Topf zusammen mit 1 # 2 El Wasser, 1
Spritzer Zitronensaft, Salz und Pfeffer erhitzen. Die Mischung mit
Küchenkrepp abtupfen, um das Fett zu entfernen, und die Pilze 4 # 5
Minuten dünsten, bis sie weich sind. 250 ml dicke bechamel
hinzufügen, die Sauce zum Kochen bringen und abschmecken.

Zwiebelsauce (sauce Soubise) Zu Eiern, Kalb, Lamm. In einem schweren
Topf 15 g Butter zerlassen, 2 gehackte mittelgrosse Zwiebeln, Salz und
Pfeffer dazugeben. mit Küchenkrepp abtupfen, um überschüssiges Fett
zu entfernen, den Deckel auflegen und alles 15 # 20 Minuten behutsam
garen, bis die Zwiebeln weich, aber nicht braun sind, Die Zwiebeln in
250 ml dicke bechamel einrühren und die Sauce durch ein feines Sieb
streichen. Danach wieder erhitzen und zum Schluss abschmecken.

Tomatensauce (sauce aurore) Zu Eiern, Fisch, Geflügel, Kalb. mit dem
Schneebesen 2 # 3 Tl Tomatenpüree unter 250 ml dünne bechamel
rühren. Die Sauce nach Geschmack würzen.

Currysauce (sauce indienne) Zu Eiern, Fisch, Gemüse. 1 feingehackte
Zwiebel in 30 g Butter sautieren. 1 El Currypulver sowie 1 abgezogene,
entkernte und gehackte Tomate unterrühren und alles unter Rühren 2 #
3 Minuten behutsam garen. 500 ml dünne bechamel hinzufügen und auf
375 ml einkochen lassen.
Die Sauce absieben und nach Geschmack würzen, Austernsauce (sauce
Escoffier) Zu gegrillten Steaks. 2 # 3 El Austernflüssigkeit mit 2
Eigelb verquirlen. 250 ml bechamel mittlerer Konsistenz unterrühren.
Die Sauce unter Rühren erhitzen, bis sie leicht eindickt, dann von der
Kochstelle nehmen. 4 pochierte und gehackte Austern unterrühren. mit
Cayennepfeffer abschmecken.

Veloute Für eine gute veloute # eine samtige, gehaltvolle Sauce # ist
die Qualität des Fonds von entscheidender Bedeutung. Häufig nimmt man
dazu die Flüssigkeit, in der die Hauptzutat der Speise gegart wurde,
wie etwa bei pochiertem Fisch oder Hühner-blanquette. Für andere
Speisen wird der Fond separat zubereitet.
Obwohl die veloute wie eine bechamel auf einer Einbrenne basiert,
erfolgt die Zubereitung nach einer anderen Methode. Man gibt zu Beginn
der Garzeit mehr Flüssigkeit zu, so dass die Sauce zunächst recht
dünn ist, Durch behutsames Köcheln # bis zu einer Stunde #
konzentriert sich das Aroma, die Stärken im Mehl werden umgewandelt,
und die Sauce erhält ihre charakteristische samtige Beschaffenheit.
Die Sauce sollte während der Garzeit gelegentlich durchgerührt
werden, damit sie nicht ansetzt. Ebenso wichtig ist es, immer wieder
den Schaum abzuschöpfen, und zum Klären der Sauce (unten) kann
weiterer Fond zugegeben werden. Falls die Sauce am Ende der Garzeit
noch zu dünn ist, kann man sie durch kräftiges Kochen weiter
reduzieren. Lässt man die Sauce am Anfang zu rasch garen, bilden sich
Klümpchen. am Ende der Garzeit wird eine veloute häufig mit Sahne
angereichert und mit einem Spritzer Zitronensaft abgeschmeckt. Zum
Verfeinern und Andicken kann man sie auch mit Eigelb und Sahne legieren
.
Neben den klassischen Ableitungen der sauce veloute führten
phantasievolle Beigaben, wie etwa Safran oder pürierter Spinat, zu
einigen der innovativsten Saucen der modernen Kochkunst. Veloute
serviert man zu Fisch, Geflügel, Kalb und Gemüse, Sauce veloute
(Weisse Grundsauce) Ergibt etwa Z50 ml 375 ml heller Kalbs-, Hühner-
oder Fischfond 20 g Butter 20 g Mehl Salz und Pfeffer Aromazutaten
(nach Belieben) 60 ml Creme fraiche oder Creme double 1 Spritzer
Zitronensaft 1 Den Fond zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die
Butter in einem schweren Topf zerlassen. Das Mehl unterrühren und 1 #
2 Minuten anschwitzen, bis die Einbrenne schäumt und strohgelb ist.
2 Den Topf von der Kochstelle nehmen, etwas abkühlen lassen, dann mit
dem Schneebesen drei Viertel des Fonds unterrühren. Die Sauce zum
Kochen bringen und dabei kräftig durchrühren, bis sie dick wird. Die
Sauce nur leicht würzen, da sich die Aromen beim Garen noch
konzentrieren.
3 Die Sauce unter gelegentlichem Rühren bis zu 1 Stunde, wenigstens
aber 15 Minuten leise kochen lassen. Dabei von Zeit zu Zeit etwas kalte
Flüssigkeit zum Klären der Sauce (unten) hinzufügen. Um eine sehr
feine veloute zu erhalten, die Sauce bei schwacher Hitze mehrere
Stunden köcheln lassen. Ist sie zu dünn, die Flüssigkeit bei starker
Hitze bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.
4 Gegebenenfalls die Sahne hinzufügen und die Sauce nochmals kochen
lassen.
Streicht man sie anschliessend durch ein feines Sieb, bekommt sie einen
schönen Glanz. Die veloute nach Belieben mit Zitronensaft abschmecken.

Saucen Auf Fond-Basis Klären Langes behutsames Köcheln ist für
Saucen auf Fond-Basis wichtig, damit Unreinheiten, Trüb- und
Schwebstoffe nach oben steigen und abgeschöpft werden können. am Ende
der Garzeit sollte die Sauce beinahe durchscheinend sein.Damit der
Schaum zur Oberfläche steigt, die Sauce während des Garens
gelegentlich von der Kochstelle nehmen und zwei bis drei Esslöffel
kalten Fond oder kaltes Wasser dazugeben. Den Schaum mit einer
Suppenkelle oder einem Löffel abschöpfen und dabei möglichst wenig
Sauce mit abnehmen (rechts eine veloute).Alternativ kann man den Topf
auch zur Hälfte von der Kochstelle ziehen und mit einem Schaumlöffel
die Unreinheiten abschöpfen, die auf der kühleren Seite des Topfes
nach oben steigen.

Champignonsauce (sauce allemande) Zu Kalb, Gemüse. 250 ml veloute mit
Kalbsfond zubereiten und während des Garens 60 g gehackte Champignons
dazugeben, Die Sauce absieben, 1 Eigelb unterschlagen, dann kurz
aufwallen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Sauce mit 15 g
Butter anreichern.
Mit Zitronensaft und Muskat abschmecken.
Zitronen-Petersilien-Sauce (sauce poulette) Zu Geflügel, Kalb, Bries,
Hirn, Gemüse. Nach obenstehendem Rezept eine Champignonsauce
zubereiten, 1 El gehackte Petersilie unterrühren und die Sauce nach
Geschmack würzen.
Geflügelrahmsauce (sauce supreme)Zu Geflügel. 250 ml veloute mit
Hühnerfond zubereiten und während des Garens 60 g gehackte
Champignons hinzufügen. Die Sauce durch ein Sieb streichen und 60 ml
Creme fraiche oder Creme double unterschlagen, Weiterköcheln lassen,
bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, dann mit Zitronensaft,
Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce vom Herd nehmen und zur
Verfeinerung stückchenweise 15 # 30 g kalte Butter einschwenken.
Tomatensauce (sauce auröe) Zu Eiern Fisch, Geflügel, Kalb. mit dem
Schneebesen 2 # 3 El Tomatenpüree unter 250 ml veloute rühren, Die
Sauce nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.
Ei-Zitronen-Sauce (avgolemono) Zu Fisch, Fleisch, Gemüse. 250 ml
Fisch-, Hühner- oder Kalbsfond zum Kochen bringen. 3 Eigelb und den
Saft von 1 Zitrone gut verquirlen. Den kochenden Fond unter kräftigem
Rühren zur Eigelb-Zitronen-Mischung giessen. Die Sauce zurück in den
Topf füllen und unter ständigem Rühren behutsam erhitzen, bis sie
leicht eindickt.Hinweis Die Sauce darf nicht kochen, da sie sonst
gerinnt.
Hummersauce (sauce cardinale) Zu Weissfisch, Fisch-Mousse. Die
Kardinal-Sauce verdankt ihren Namen dem roten Hummerrogen, dessen Farbe
an die Soutane eines Kardinals erinnert. 500 ml # mit Fischfond
zubereitete # veloute zusammen mit 250 ml Fischfond auf etwa 500 ml
reduzieren. 250 ml Creme fraiche oder Creme double hinzufügen und
alles wiederum auf 500 ml einkochen lassen. Die Sauce von der
Kochstelle nehmen und mit 75 g Hummerbutter aufschlagen. mit
Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer abschmecken.Krebssauce (sauce Nantua)
Aus Köpfen und Panzern von 750 g Krebsen 500 ml Fischfond kochen und
damit eine veloute zubereiten.
(Die veloute kann durch eine bechamel ersetzt werden.)

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