Lassen Sie die reifen Holunderbluetenschirme 6 Stunden im Weisswein
ziehen. Filtern Sie die Blueten dann aus.
Verquirlen Sie die Eigelb mit dem Zucker, bis eine Konsistenz erreicht
ist, dass vom Schneebesen fliessender Teig längere Zeit auf der in der
Schüssel befindlichen Masse als Band deutlich sichtbar bleibt.
Erwärmen Sie den mit Holunder aromatisierten Wein, nehmen Sie den Topf
vom Herd, giessen Sie nach und nach den Eigelbschaum dazu, dabei
ununterbrochen weiterschlagend. Erwärmen Sie die Flüssigkeit - ohne
im Schlagen innezuhalten - im Wasserbad, bis die Mischung anfängt zu
binden. Heben Sie schliesslich vorsichtig die zu sehr steifem Schnee
geschlagenen Eiweiss darunter, und servieren sie sofort warm zu
Holunderblueten-Beignets, zu frischen Früchten wie Erdbeeren - oder
auch zu pochierten und anschliessen gekühlten Stachelbeeren.

Stichworte: Holunder, Sauce, Süßspeise