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Home » Saucen, Marinaden
Soße (Karamell)
2 TL Speisestärke, 1/4 Liter Milch, 1 Prise Salz, 50 g Zucker, 2 EL Wasser,
1 Päckchen Vanillezucker, 1 Eigelb, 1 TL Butter
Zubereitungszeit: 20 Min.
Speisestärke mit etwas kalter Milch anrühren.
Ãœbrige Milch mit dem Salz u. 1 EL Zucker in einem Topf aufkochen lassen.
Inzw. restlichen Zucker in Pfanne kräftig braun werden lassen, also karamellisieren.
Mit dem Wasser ablöschen.
In die heiße Milch mischen. Vanillezucker hineinrühren.
Kochende Milch mit der angerührten Speisestärke binden u. aufkochen.
Eigelb mit etwas heißer Soße in einer Tasse verquirlen.
Dann mit dem Schneebesen unter die Soße schlagen.
Bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen, aber nicht mehr kochen.
Butter darin zergehen lassen. Heiß oder kalt servieren.
VARIANTE:
Karamell - Soße mit je 1/8 l Milch u. Sahne zubereiten. Diesmal nicht nur ein Eigelb,
sondern auch ein Eiweiß verwenden. Das Eiweiß wird steifgeschlagen und zum Schluss
mit 1 Schnapsglas (2 cl) Rum untergerührt. Butter bitte weglassen.
Diese Soße schmeckt gut zu Weinschaumcreme u. Mandelschaumcreme, wenn sie kalt gereicht wird.
Heiß zu Quark- u. Zwiebackauflauf.
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Soße (Knoblauch - 1900)
Man schneidet einige Zehen Knoblauch fein, zerdrückt sie, gibt sie in gelbbraune Einbrenne von Schweinschmalz, vergießt es gleich mit Suppe, lässt es gut versieden und passiert die Tunke vor dem Anrichten.
O d e r :
Man bereitet kräftige braune Soße und mischt beim Anrichten etwas Knoblauchbutter bei.
Knoblauchbutter:
Zerdrückten Knoblauch durch Sieb streichen und mit Butter mischen!
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Soße (Mandel - 1900)
3 Händevoll abgezogene Mandeln und 2 hart gesottene Dotter stoßt man sehr fein,
mischt es zusammen, gibt Tafelöl, guten Essig, etwas zerdrückten Knoblauch und
Salz dazu und treibt es durch ein Sieb.
Die Soße muss fein und dicklich wie ein Kindskoch sein.
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Soße (Minze - England)
knapp 1/8 Liter Wasser, 1 gestrichener EL Zucker, 4 EL gehackte, frische Minze (ca. 15 Blätter), 1/8 Liter Weinessig
Die englische Minz - Soße ist ganz berühmt! Sie ist zwar nicht jedermanns Sache, aber wer einmal auf den Geschmack gekommen ist, nimmt sie für immer in sein Küchenrepertoire auf.
Minz - Soße ist übrigens schnell zubereitet!
Wasser und Zucker so lange kochen, bis der Zucker aufgelöst ist. Topf vom Herd nehmen.
3 EL gehackte Minze und den Weinessig dazugeben. 5 Minuten kochen. Durch ein Sieb gießen. Mit der restlichen gehackten Minze mischen und sofort servieren.
Vorbereitung: 5 Minuten
Zubereitung: 10 Minuten
Kalorien: Die englische Minz - Soße hat so wenig, dass sie nicht zählen.
Wozu reichen? Zu Hammelbraten, vorzugsweise gebratener Hammelkeule, gekochtem Hammel- oder Rindfleisch und zu gebratenem oder gekochten Fisch.
Anmerkung: Wenn es Ihnen besser schmeckt, können sie die Soße natürlich vor dem Servieren noch mit Salz abschmecken.
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Soße (Möhren - 1900)
Geriebene gelbe Rüben dünstet man mit Zucker und Butter!
Dann staubt man sie und vergießt sie mit Suppe!
Jetzt noch die Soße passieren!
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Soße (Paradiesäpfel - Bratensaft - 1900)
Soße (Paradies – Äpfel - Bratensaft - 1900)
Entzwei gebrochene, entkernte Paradiesäpfel dünstet man mit Butter, Schalotten und Pfefferkörnern, passiert sie und gibt sie in mit viel Bratensaft gemischte lichte Soße.
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Soße (Pfirsich - Apfel)
1 Beutel Mayonnaise mit 2 EL Dosenmilch und 1 TL
scharfem Senf verrühren!
1 geschälten Apfel und 2 Pfirsiche aus der Dose
im Mixer pürieren!
In die Soße rühren!
Mit Salz und Pfeffer würzen!
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Soße (Polen - 1900)
Gestiftelte Mandeln, Rosinen, Korinthen, Zimmt und Gewürznelken kocht man mit 3 Deciliter rothem Wein, bis die Rosinen anschwellen, dann lässt man 2 Deka Butter heiß werden, gibt 1 Löffel gestoßenen Zucker dazu, lässt, wenn der Zucker lichtbraun ist, mit Bröseln gemischtes Mehl darin anlaufen und gibt das Gesottene und Limonenschalen dazu.
Man serviert die Suppe zu frischer Zunge oder zu Rindfleisch.
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Soße (Preiselbeer) (6 - 8)
Für 6 – 8 Portionen:
250 g Preiselbeeren (frisch/tiefgefroren)
2 EL Honig
2 EL Zucker
1/8 Liter Rotwein
1 Stück Zimtstange
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Frische Preiselbeeren sorgfältig verlesen, waschen, abtropfen lassen!
Tiefgefrorene Beeren auftauen lassen!
Den Honig mit dem Zucker, dem Rotwein und der Zimtstange zum Kochen bringen!
Ca. 5 Minuten einkochen lassen!
Die Preiselbeeren zugeben!
Weitere 5 Minuten leicht köcheln lassen!
Das Kompott erkaltet zum Schoko – Pudding reichen!
Schoko – Pudding (Preiselbeer – Soße) (6 – 8)
Lecker mit Schlagsahne und Preiselbeer – Soße!
Dieser Schoko – Pudding mit seiner Haube aus halbsteif geschlagener Sahne ist in Österreich als „Mohr im Hemd“ bekannt!
Er gehört dort mit zu den beliebtesten Mehlspeisen!
Für 6 – 8 Portionen:
(eine Puddingform von 1,2 Liter Inhalt):
90 g bittere Schokolade
6 Eigelbe
½ Vanilleschote
100 g Zucker
¼ TL (gemahlener) Zimt
50 g (geschälte, geriebene) Mandeln
60 g (geriebene) Haselnüsse
6 Eiweiß
¼ Liter Sahne
2 EL Zucker
Für die Form:
Butter
Zucker
Zubereitungszeit: ca. 1 ½ Stunden
Die Puddingform mit der weichen Butter sorgfältig ausstreichen!
Mit Zucker ausstreuen!
Die Schokolade in Stücke brechen!
Im Wasserbad auflösen!
Mit den Eigelben, dem herausgeschabten Mark der halben Vanilleschote, ½ des Zuckers und dem Zimt schaumig rühren!
Die (geriebenen) Mandeln und Haselnüsse mischen!
Die Eiweiße mit den restlichen 50 g Zucker zu steifem Schnee schlagen!
Ca. ¼ des Eischnees unter die Schoko – Eigelb – Masse rühren!
Dann den übrigen Eischnee mit der Mandel – Haselnuss – Mischung vorsichtig unterheben!
Die Masse in die vorbereitete Form füllen!
In ein Wasserbad stellen (der Wasserspiegel sollte bis etwa 2 cm unter den Rand reichen)!
Im vorgeh. Ofen bei 170 Grad ca. 35 – 40 Minuten garen!
Das Wasser darf nicht kochen, sondern sollte immer gerade unter dem Siedepunkt gehalten werden!
Zur Sicherheit mit einem Holzstäbchen prüfen, ob der Pudding gar ist!
Die Sahne mit 2 Esslöffeln Zucker nur halbsteif schlagen!
Mit Preiselbeer – Soße zum Pudding servieren!
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Soße (schaumig - Weinbrand)
60 g Butter, 125 g gesiebten Puderzucker, 2 getrennte Eier,
2 EL Weinbrand, 1/8 Liter Sahne
Butter und Puderzucker schaumig schlagen.
Eigelbe darunterschlagen und allmählich den Weinbrand dazurühren.
Die Sahne hinzufügen.
Im Wasserbad auf schwacher Hitze kochen, bis die Mischung dick
und schaumig wird.
Die Eiweiße steif, aber nicht trocken schlagen.
Die Schaumsoße zu den Eiweißen gießen und dabei ständig schlagen!
Zurück in den Wasserbad - Topf geben, um die Soße warm zu halten!
Vor dem Servieren die Soße noch 1 x durchrühren!
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Soße (Schnittlauch - 1900)
In 2 Löffel Butter oder Schweinschmalz lässt man Mehl gelb anlaufen, gibt 1 Handvoll feingeschnittenen Schnittlauch und, wenn dieser etwas abgedünstet ist, die nöthige
Suppe dazu, mischt nur wenig sauren Rahm bei und lässt es verkochen.
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Soße (Schoko) (8)
Sie kann auch kalt serviert werden, jedoch muss man dann den Sahneanteil um ½ erhöhen!
Sie wird dadurch etwas milder und natürlich heller!
Die wird also warm gegessen!
Für 8 Personen:
¼ Liter Sahne
30 g Honig
1 Vanilleschote
200 g bittere Schokolade
Für die Garnitur:
2 – 3 EL Sahne
Die Zutaten vorbereiten!
Die Sahne mit dem Honig in eine entsprechend große Stielkasserolle geben!
Die Vanilleschote mit einem kleinen Messer aufschneiden!
Das Mark herausschaben!
In die Sahne geben!
1 x aufkochen lassen!
Die Schokolade etwas zerkleinern!
Im Wasserbad auflösen!
Unter die (aufgelöste) Schokolade die hieße Sahne rühren!
Die Soße kann nun heiß auf den Teller gebracht werden oder, wenn es zu dem gewünschten Dessert passt, auch kalt!
Um ein Muster zu erreichen, werden 2 – 3 EL Sahne in einer Tasse mit einer Gabel leicht angeschlagen, damit die Sahne nicht ganz dünnflüssig ist, und in eine Spritztüte aus Pergamentpapier gefüllt!
Damit wird eine Spirale auf die Soße gezogen!
Natürlich geht auch ohne eine Papiertüte!
Die Sahne kann mit einem Löffel aufgetragen werden, jedoch wird dann die Spirale nicht ganz so gleichmäßig!
Mit einem Messerrücken oder Löffelstiel die Sahne – Spirale von innen nach außen verziehen!
Die Schoko – Soße kann auch gut einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden!
Erdbeer – Soße (Variante)
250 g vollreife Erdbeeren waschen, abzupfen, pürieren und durch ein Sieb streichen!
60 g Zucker mit 6 cl Wasser zum Kochen bringen!
Die in Streifen geschnittene Schale von ½ Orange (Schale unbeh.) zugeben!
Ca. 2 Minuten einkochen lassen; dann 2 cl braunen Rum zusetzen!
Die (erkaltete) Mischung mit dem Erdbeer – Püree verrühren!
Die Menge ergibt 4 – 6 Portionen!
Heiße Himbeer – Soße (Variante)
200 g vollreife, frische Himbeeren pürieren und passieren!
80 g Zucker und 8 cl kräftigen roten Burgunderwein mit einem kleinen Stückchen Zitronenschale (Schale unbeh.) aufkochen!
Das Himbeer – Püree zugeben!
3 – 4 Minuten einkochen!
Die Soße kann auch kalt serviert werden!
Die Menge ergibt 4 – 6 Portionen!
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Soße (Thunfisch)
1 Zwiebel, 1 Päckchen Spargelcremesuppe (3/4 l), Margarine, 1 Dose
Thunfisch im eigenen Saft
Zwiebel fein hacken, Margarine schmelzen. Zwiebeln darin fein anbraten, abgetropften Thunfisch dazugeben und in kleine Stücke zerteilen. Alles kurz schmoren lassen, Spargelcremesuppe dazugeben und mit 400 ml Wasser ablöschen.
Sauce einmal aufkochen lassen.
Sauce passt gut zu Reis oder Nudeln
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Soße (Vanille - Biolek)
400 ml Vollmilch
3 Eigelbe
2 – 3 EL Zucker
½ Vanilleschote
Von der Milch eine Tasse voll abnehmen!
Mit den Eigelben und dem Zucker verrühren!
Die restliche Milch in einen Topf gießen!
Die Vanilleschote aufschlitzen, das Mark zur Milch schaben!
Die Schote ebenfalls in die Milch geben!
1 x aufkochen lassen!
Die Eigelbmilch mit dem Schneebesen einrühren!
Kräftig aufschlagen!
Vom Herd nehmen!
Die Vanilleschote entfernen!
Etwas abkühlen lassen, dabei am Anfang ab und zu umrühren,
damit sich keine Haut bildet!
Anmerkung:
Die Soße hält sich auch zugedeckt im Kühlschrank bis zum
nächsten Tag!
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Soße (Vanille - Englische Creme)
Eine große Zahl feiner Desserts wäre ohne Vanille – Soße gar nicht denkbar, so zum Beispiel Kompott, gestürzte Cremes, Flammeris, auch ein Apfel – Strudel oder die berühmten Wiener Buchteln!
Es gibt 2 Möglichkeiten, eine Vanille – Soße herzustellen:
Die „echte Vanille – Soße, auch „Englische Creme“ genannt, besteht nur aus Eigelb, Zucker und Milch! Sie enthält ausschließlich durch die Eigelbe ihre zarte Bindung!
Diese dickflüssige Soße oder Creme ist auch, in unterschiedlicher Zusammensetzung, die Grundcreme für andere Desserts wie zum Beispiel die „Bayerische Creme“!
Als 2. Möglichkeit gibt es mit Stärke gebundene Vanille – Soße!
Obwohl sie geschmacklich nie die Qualität der „echten Vanille – Soße“ erreicht, so hat sie doch vor allem dort ihre Berechtigung, wo an Eigelben und Zucker gespart werden soll!
Echte Vanille - Soße
Für 4 Personen:
6 Eigelbe
100 g Zucker
½ Liter Milch
½ Vanilleschote
Zubereitungszeit: ½ Stunde
Die Eigelbe sorgfältig von den Eiweißen trennen!
In eine Schüssel geben!
Mit dem Zucker verrühren!
Die Eigelbcreme mit dem Schneebesen langsam cremig rühren, bis der Zucker aufgelöst ist und die Masse eine hellgelbe Farbe hat!
Möglichst kein Handrührgerät verwenden, damit die Creme nicht schaumig wird!
Die Milch mit der aufgeschnittenen Vanilleschote einmal aufkochen lasen!
Die Schote entfernen, das Mark in die heiße Milch abstreifen und diese langsam unter die Eigelbcreme rühren!
Die Creme in eine Kasserolle gießen!
Auf dem Herd wieder erhitzen!
Dabei mit einem Holzspatel gleichmäßig und langsam bewegen, damit sie nicht am Topfboden anhängen kann!
Die Creme so lange erhitzen, bis sie dickflüssig wird!
Man merkt dies genau beim vorsichtigen Rühren!
Hebt man den Holzspatel heraus, so muss sie leicht angedickt darauf liegen bleiben!
Auf keinen Fall darf die Creme zum Kochen kommen!
Die Vanille – Soße durch ein feines Haarsieb passieren, damit auch kleinste Klümpchen zurückbleiben, die sich aus Eiweißresten gebildet haben könnten!
VARIANTE:
Gebundene Vanille – Soße:
Von ½ Liter Milch 2 – 3 EL zum Anrühren der Speisestärke abnehmen!
Den Rest mit 40 g Zucker und ½ längs aufgeschnittenen Vanilleschote zum Kochen bringen!
Inzwischen 45 g Speisestärke mit der zurückbehaltenen Milch und 2 Eigelben gut verrühren!
Die Vanilleschote aus der kochenden Milch nehmen!
Das Mark in die Milch abstreifen und die Flüssigkeit unter kräftigem Rühren mit der angerührten Stärke binden!
Die Soße einige Male aufwallen lassen!
Dann kalt rühren!
Die Menge ergibt 4 Personen!
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Soße (Vanille - Quark - Aprikose)
Für 4 Personen:
3 EL Milch mit 1 EL Zucker und ½ Päckchen Vanille –
Puddingpulver glattrühren!
220 ml Milch aufkochen lassen!
Das Puddingpulver einrühren!
Nochmals aufkochen lassen!
Den Pudding auskühlen lassen!
1 Eigelb und 2 EL Zucker schaumig rühren!
Den Saft von 1 Zitrone und 125 g Speisequark (10 % Fett i. Tr.) zufügen!
Den Pudding (esslöffelweise) unterheben!
1 Dose (850 ml) Aprikosen abtropfen lassen!
Den Saft dabei auffangen lassen!
½ der Aprikosen mit dem Saft pürieren!
Den Boden einer Glasschale mit den übrigen Aprikosen belegen!
Vanille – Quark darüberfüllen, glattstreichen!
Die Aprikosen – Soße extra dazu reichen!
Alles mit Minze garniert servieren!
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Soße (Vanille - selbstgemacht)
Aus unserer Zeitung – lecker zu Dampfnudeln und Zwetschgenröster!
3/8 Liter Milch
3 EL Zucker
1 Vanillestange
3 Eigelbe
1 Packerl Vanillinzucker
Die Vanillestange längs aufschlitzen, kurz in der Milch aufkochen!
5 Minuten ziehen lassen!
Das Mark der Schote schließlich heraus kratzen, in die Milch rühren!
Ebenso den Vanillinzucker!
Inzwischen Eigelbe und Zucker zu einer dicken, fast weißen Creme schlagen!
Die (heiße) Milch zufügen!
Das Ganze unter ständigem Rühren in den Topf zurück schütten!
Auf dem Herd unter weiterem Rühren kurz aufwallen – keinesfalls aufkochen – lassen!
Fertig!
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Soße (Vanilleeis - Himbeer) (1)
Für 1 Person:
2 Butter – Kekse
2 Kugeln Vanille – Eis
1 EL Himbeer – Soße
Waffel – Röllchen
Fächer – Waffeln
3 (frische) Himbeeren
einige Minze – Blättchen
Puderzucker (zum Besieben)
1 TL (gehobelte, geröstete) Mandeln
Die Butter - Kekse auf einen flachen Teller legen!
Auf jeden Keks 1 Kugel Vanille - Eis setzen!
Die Himbeer - Soße an den Rand geben!
Die Eis - Kugeln mit den Waffeln verzieren!
Mit den (gewaschenen) Himbeeren garnieren!
Die Minze - Blättchen mit Puderzucker besieben und
auf den Tellerrand legen!
Die Mandelblättchen leicht auf die Eis - Kugeln drücken!
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Soße (Wein - 1900)
In heißer Butter (oder Bratenfett) lässt man etwas Zucker goldgelb anlaufen, gibt einige dünne, geblähte Weißbrotschnitten oder eine Handvoll feine Semmelbrösel dazu, vergießt es nur wenig mit Suppe, lässt es dick einkochen und mischt dann unter Rühren ein halbes Glas Wein, den man vorher mit einem Stückchen Zimmt (und etwas Limonenschalen) aufgekocht hat, dazu.
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Soße (Weinbrand - schaumig)
60 g Butter, 125 g gesiebten Puderzucker, 2 getrennte Eier,
2 EL Weinbrand, 1/8 Liter Sahne
Butter und Puderzucker schaumig schlagen.
Eigelbe darunterschlagen und allmählich den Weinbrand dazurühren.
Die Sahne hinzufügen.
Im Wasserbad auf schwacher Hitze kochen, bis die Mischung dick und
schaumig wird.
Die Eiweiße steif, aber nicht trocken schlagen.
Die Schaumsoße zu den Eiweißen gießen und dabei ständig schlagen!
Zurück in den Wasserbad - Topf geben, um die Soße warm zu halten!
Vor dem Servieren die Soße noch 1 x durchrühren!
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