Alle Weinschaum – Soßen können durchaus eigenständige Desserts sein, die in Gläsern mit einem Löffelbiskuit serviert werden!
Man reicht sie aber auch als Soße zu anderen Desserts wie Cremes oder Früchten!
Weinschaum – Soße sind international verbreitet und werden in den einzelnen Ländern unterschiedlich hergestellt!
In Frankreich heißt die Soße „Sabayon“ und wird mit Weißwein, Burgunder oder auch Champagner zubereitet!
In Italien ist es der bekannte „Zabaione“!
In Österreich wird sie nicht ganz korrekt meist „Wein – Chadeau“ (von französisch chaud = warm) genannt – denn sie wird überwiegend kalt serviert!

Weinschaum – Soßen sind sehr unkompliziert in der Herstellung, und es gibt eine ganze Menge sehr wohlschmeckende Varianten!
So werden oft der Saft und die abgeriebene Schale von Zitrus – Früchten zugesetzt, manchmal auch konzentrierter Frucht – Sirup von Himbeeren, Erdbeeren oder Aprikosen!
Der Wein sollte allerdings immer geschmacklich dominierend bleiben!

6 EL Ketchup
4 EL (süße) Sahne
2 EL Senf
1 EL Sardellen – Paste
1 Zwiebel
Schnittlauch
Petersilie
Paprikapulver
Pfeffer
Salz

Zwiebel und Kräuter fein hacken!
Mit den restlichen Zutaten vermischen!

TIPP:
Die Soße gekühlt zu Fleisch und Geflügel
oder auf Toastbrot streichen.

Aus Böhmen!

30 – 40 g Butter
40 g Mehl
Salz
½ Liter Brühe/Wasser
1 Zitrone
Zucker
1 Eigelb (zum Legieren)

Eine helle Einbrenne aus Butter und Mehl mit Flüssigkeit auffüllen!
Salzen!
Mit einem Stückchen Zitronenschale gut durchkochen!

Nach dem Kochen die Zitronenschale entfernen!
Die Soße mit Zitronensaft und Zucker abschmecken!

Mit Eigelb legieren!

Aus Italien!

300 ml Sahne
1 TL Zitronen – Abrieb
Pfeffer
Salz

Die Sahne ca. 5 Minuten köcheln lassen!

Dann Zitronen – Abrieb, Salz und Pfeffer zufügen!

Für 4 – 6 Portionen:

2 Streifen Schale von 1 (unbeh.) Zitrone
1 EL Speisestärke
1 Ei
2 EL Zucker
4 EL Zitronensaft

Die Zitronenschale in ¼ Liter Wasser kochen lassen!
Dann entfernen!

Speisestärke mit etwas Wasser verquirlen!
In die Soße rühren!
1 x aufwallen lassen!

Inzwischen Ei und Zucker schaumig rühren, bis sich der
Zucker ganz aufgelöst hat!
Den süßen Eier – Schaum an die Soße rühren!

Dann mit dem Zitronensaft abschmecken!

Für 4 Portionen:

2 EL Weinessig
2- 3 EL Zitronensaft
3 TL Puderzucker
Salz
Schwarzer Pfeffer (a. d. Mühle)
8 EL Erdnussöl
2 Schalotten

Weinessig, Zitronensaft und Puderzucker verrühren!
Die Mischung mit Salz und Pfeffer kräftig würzen!
Dann nach und nach das Öl einschlagen!
Die Soße in 4 Schälchen verteilen!

Mit den geschälten, feingehackten Schalotten bestreuen!

500 g weiche, reife Marillen (Aprikosen)
¼ Liter Wasser (oder Weißwein)
125 g Zucker
Saft von 1 Zitrone
1 MSP Ingwer
1 cl Rum (oder Marillen - Likör)

Die Marillen waschen, halbieren, entkernen und in
Wasser oder Wein weichkochen!
Anschließend durchpassieren.
Das Marillenmark mit Zucker sowie Zitronensaft verrühren,
ggf. mit dem Kochsud verdünnen!
Mit Ingwer, Rum oder Marillen - Likör abschmecken!
(Marillen = Aprikosen)

(Grundrezept)
½ Liter Gänsejus
400 g Pflaumen, entsteint
2 Schalotten
1 EL brauner Zucker
20 g Butterschmalz
Thymian
Rosmarin
Wenig Zimtpulver
Evtl. Salz


Die Pflaumen waschen, der Länge nach halbieren und entsteinen.
Schalotten schälen und fein hacken.

Butterschmalz erhitzen, den braunen Zucker etwas glacieren, die
Pflaumenhälften dazugeben und ca. 5 Minuten einkochen lassen.
Würzen.

250 g Mayonnaise oder Salatmayonnaise, 3 EL Sahne (Dosenmilch oder Wasser), Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft, 1 TL Senf (mittelscharf), etwas Curry, 2 mittelgroße Äpfel (gewürfelt) - wie Gravensteiner, Granny Smith, 2 hartgekochte (gewürfelte) Eier, etwas gehackte Petersilie

Die Mayonnaise mit der Flüssigkeit und den Gewürzen verrühren, die Apfelwürfel sofort unterheben. Zuletzt Eier und Petersilie dazugeben.

Chaudeau und Creme, mit jedem der angegebenen Gerüche bereitet, kann man als Überguss verwenden. Auch macht man sie dünner, indem man weniger Dotter nimmt, und serviert sie in einer Soßeschale zu Pudding u. dgl. Wenn eine Creme als Soße kalt zu einer Mehlspeise gegeben wird mischt man etwas Obersschaum bei und setzt sie in Eis.

Schwarzer Chocolate-Überguss: 14 Deka geriebene Chocolate, 14 Deka gestoßenen Zucker und 4 Deciliter Wasser kocht man, nachdem es fein verrührt ist, dicklich ein und übergießt damit, wenn es etwas abgekühlt ist, das gestürzte Koch.

Caramel-Beguss: Von 20 Deka Zucker bereitet man Caramel, das man gleich in ein anderes Geschirr schüttet oder in Wasser stellt, bis man damit die Oberfläche der gestürzten Mehlspeise übergießen kann.

Pomeranzen - Beguss oder Soße: Saft von 2 Pomeranzen und 1 Limone, 10 Deka mit Wasser aufgelösten Zucker und Pomeranzengeruch lässt man aufsieden.

Punsch - Soße: Man macht leichten Pomeranzen - Chaudeau und mischt Rum nach Geschmack dazu.

Wein-Soße: 1 Kaffeelöffel voll Mehl, 2 Deka Butter, 10 Deka Zucker, 3 Dotter und eine Prise Salz verrührt man mit einem Glase voll Madeira oder anderem guten Wein, zieht es, wenn es dicklich wird, vom Feuer weg und rührt noch eine Weile formt.

Weinbeeren - Soße: Abgezupfte Beeren von süßen Trauben dünstet man eine halbe Stunde mit Zimmtrinde, Limonen- oder Pomeranzenschalen und Gewürznelken, lässt Zucker, dann etwas Kipfelbrösel in heißer Butter gelb werden, gibt den gekochten Saft dazu und streicht es aufgekocht durch ein Sieb.

Pfirsich - Soße: Gezuckerten, weißen Wein und Pfirsich - Marmelade oder passiertes, frisches Pfirsichmark kocht man miteinander auf.

Weichsel - Soße: Weichseln kocht man mit rothem Wein, Zucker und einem Stückchen Zimmt und passiert es.

Marillen - Soße: Man lässt 2 Löffelvoll Marillen - Marmelade mit dem Safte von 2 Pomeranzen oder mit weißem Wein und etwas Zucker aufsieden und gibt es in einer Soßeschale zur Mehlspeise.

Marmeladen - Beguss: Marmelade von Marillen, Himbeeren oder Ribiseln wird mit etwas Wasser aufgekocht.

Obstsaft: Eingesottenen Obstsaft gibt man um das gestürzte Koch oder in einer Schale dazu. Frisch ausgepressten Saft von Erdbeeren, Ribiseln u. dgl. rührt man recht gut mit gleich schwer gestoßenem Zucker, kocht ihn aber nicht, damit er Farbe und Geschmack behält.

Obst - Schaum: 2 Klar schlägt man zu festem Schnee. Zugleich macht man Saft von Dunstobst mit Zucke siedend, schüttet davon nach und nach so viel zum Schnee, dass er Farbe und Geschmack bekommt, aber noch dick bleibt, und gibt es im Kranze um das Koch.
O d e r man rührt den Schnee mit Zucker, mischt 2 Deciliter Ribiselsaft dazu und sprudelt es auf der Glut wie Chaudeau.

Marmeladen - Schaum: 2 Löffel voll Himbeer -, Pfirsich - oder Marillen - Marmelade und ebensoviel Zucker rührt man recht schaumig und mischt festen Schnee von 2 Eiklar oder Schaum von 2 Deciliter Obers dazu.

Weißer Vanille - Schaum: Zu Schaum von 2 Deciliter Obers mischt man 5 Deka gestoßenen Zucker und zuletzt etwas Vanillezucker, füllt ihn in eine Schale und lässt ihn auf Eis stehen, bis man ihn zur Mehlspeise serviert.

Eierschaum von gesponnenem Zucker mit Vanille - Liqueur: Man kocht 15 Deka in Wasser getauchten Zucker bis zum Spinnen und gießt ihn heiß nach und nach bei beständigem Schlagen mit der Schneeruthe zu festem Schnee von 3 Eiweiß. Dann mischt man Vanille - Liqueur dazu, streicht es über ein gestürztes Koch und stellt es einige Minuten in das Rohr.

Thunfisch - Soße

1 Zwiebel, 1 Päckchen Spargelcremesuppe (3/4 l), Margarine,
1 Dose Thunfisch im eigenen Saft

Zwiebel fein hacken, Margarine schmelzen.
Zwiebeln darin fein anbraten!
Den abgetropften Thunfisch dazugeben und in kleine Stücke zerteilen.
Alles kurz schmoren lassen, Spargelcremesuppe dazugeben.
Mit 400 ml Wasser ablöschen.
Alles kurz schmoren lassen!
Die Spargelcreme - Suppe dazugeben und mit 400 ml Wasser ablöschen.
Die Soße einmal aufkochen lassen.

Die Soße passt gut zu Reis oder Nudeln